Nicht weniger als „das beste Eis der Welt verspricht“ uns Eismacherin Jeni Britton Bauer schon im Titel ihres Buches, eine sehr offensive und gewagte Übersetzung des englischen Originaltitels „Jeni’s Splendid Ice Creams at Home by Jeni Britton Bauer“. Ihre 2002 in den USA gegründete Eisdiele (www.jenis.com) hat mittlerweile gleich diverse Zweigstellen, was darauf schließen lässt, dass ihr Eis so schlecht nicht schmecken kann. Erfreulicherweise setzt die Eiscreme-Queen konsequent auf qualitativ hochwertige Rohstoffe wie Milch und Sahne aus der Region und kombiniert diese mit exotischen Zutaten aus aller Welt.
Grundlagen der handwerklichen Eisherstellung
Frozen Desserts: Eis – Parfait – Sorbet – Granité
Mit dem Buch „Frozen Desserts“ hat Francisco Migoya, Dozent am Culinary Institute of America, ein gewichtiges und reichhaltiges Standardwerk für die moderne Eis-Patisserie verfasst. Schwerpunkt sind dabei neben einer wirklich umfassenden Einführung in die Theorie der Eisherstellung die Eis-Desserts und Dessert-Kompositionen, während die „normalen“ Eisrezepte erst im Kapitel 8 – dem letzten – ihren Platz finden.
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Lomelinos Eis
Der englischsprachige Blog „Call me cupcake“ der schwedischen Food-Autorin Linda Lomelino erfreut sich seit Jahren großer Beliebtheit. Als Foodfotografin versteht sie es perfekt, süße Köstlichkeiten wie Kuchen, Torten und auch Eis ansprechend in Szene zu setzen und stimmungsvoll abzulichten. Und so verwundert es kaum, dass neben ihren Kuchen- und Süßigkeitenbüchern auch ein Eisbuch erschienen ist.
Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing
Ein sehr empfehlenswertes und umfassendes Eis-Fachbuch für alle, die mit dem Gedanken spielen, handwerkliches Speiseeis selbst herzustellen und zu verkaufen. Uwe Koch gelingt es, einen breiten Gesamtüberblick in die Theorie und Praxis der handwerklichen Eisherstellung zu geben, der weit über die pure Präsentation von schmackhaften Eisrezepten hinausgeht. Von der hygienischen Ausstattung des Eislabors über die Verarbeitungsmethoden bis hin zu Tipps zur Eisbechergestaltung, der Vermarktung von Speiseeis und betriebswirtschaftlichen Überlegungen bei der Gründung einer eigenen Eisdiele bietet das Buch umfassende Hilfestellungen – nicht nur für Existenzgründer.
Eis mit Stil: only vegan
Ob Sauerrahm-Kirsche, Lemon-Cheesecake oder Butter-Pekannuss – dass man es hier mit einem veganen Eisrezeptbuch zu tun hat, ist erst auf den zweiten Blick zu erkennen. Und zwar genau dann, wenn es um die Beschaffung der benötigten Zutaten geht. Allerdings ähneln sich die Grundzutaten von Rezept zu Rezept, der Beschaffungsaufwand lohnt sich deshalb zumindest für den regelmäßigen Eismacher. Und das gefrorene Ergebnis überzeugt auch eingefleischte Nicht-Veganer!
Veganista: Die neue Eiszeit
Das Eisbuch „Veganista“ der Schwestern Cecilia Havmöller und Susanna Paller widmet sich voll und ganz der Eisherstellung ohne tierische Lebensmittel. Dabei sind die beiden Autorinnen vom Fach: Zwei Eissalons, in denen ausschließlich veganes „ehrliches Eis“ in die Theke kommt, haben die gebürtigen Burgenländerinnen in Wien eröffnet. Susanna Paller kümmert sich dabei um die Eisherstellung und neue Rezeptideen, während Cecilia Havmöller den unternehmerischen Part abdeckt.
Bauliche Voraussetzungen und Ausstattung für ein Eislabor
Bei dem, was im schaurigsten Amtsdeutsch als „Inverkehrbringen von Speiseis“ bezeichnet wird, gibt es viele gesetzliche Auflagen zu beachten. Auch die Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen von Speiseeis sind darin definiert. Der Produktionsraum, in dem alle Arbeitsschritte der Eisherstellung stattfinden, wird häufig als Eislabor bezeichnet. Der Vergleich mit einem Labor liegt nahe, denn wer eine kleine Eisdiele betreibt und sein Eis handwerklich selbst herstellt und verkauft, muss strengste Hygieneauflagen … Weiterlesen…
Was versteht man unter der Eisbilanzierung?
„Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile“, wusste schon der griechische Naturforscher und Philosoph Aristoteles. Das ist auch im Fall von Speiseeis wahr, denn am Ende zählt natürlich vor allem eines: das vollkommene Geschmackserlebnis. Dennoch ist eine Grundvoraussetzung für jedes funktionierende Eisrezept die korrekte Eisbilanzierung, bei der die „Summe aller Teile“ – also die rechnerische „Bilanz“ eines Eisrezepts – exakt stimmt. Um diese Bilanzierung vornehmen zu können, müssen … Weiterlesen…
Welche Rohstoffarten werden für die handwerkliche Eisherstellung eingesetzt?
Wasser, Luft und Trockensubstanzen: Das sind vereinfacht ausgedrückt die Stoffe, aus deren Verbindung alle Sorten von Speiseeis entstehen. Diese Hauptbestandteile verändern beim Gefriervorgang ihre Struktur – mit dem Ergebnis, dass sich Eiskristalle, Fettkügelchen und Luftbläschen bilden. Je nach Auswahl der Rohstoffe und genauer Rezeptur entstehen verschiedene Sorten von Eis. Nachfolgend sind die wesentlichen Zutaten und Komponenten aufgeführt. Wasser Speiseeis besteht zu 60-65 % aus Wasser. Ohne Wasser wäre es nicht … Weiterlesen…
Wie läuft der Gefriervorgang ab?
Ist der flüssige Eismix vorbereitet und gereift, folgt zu guter Letzt das Gefrieren. Während dieses Vorgangs wird zugleich Luft eingearbeitet. Wenn ein Kombigerät verwendet wird (Pasteurisierer/Freezer), gelangt der Eismix zum exakt richtigen Zeitpunkt automatisch in den Gefrierzylinder. Bei der kalten Verarbeitung und bei der Verarbeitung in einem reinen Pasteurisierer muss der Eismix entnommen und in die Gefriermaschine gefüllt werden. Erst durch den Gefriervorgang verwandelt sich die Eismasse in das verzehrfertige … Weiterlesen…