Was versteht man unter warmer und kalter Herstellung?

Grundsätzlich unterscheidet man in der Eisherstellung zwei verschiedene Verfahren. Theoretisch lässt sich jeder Eismix durch warme oder kalte Herführung herstellen. Es hat sich aber in der Praxis für Milcheisgrundmassen die warme Herführung (Pasteurisation) bewährt, während für Fruchteis die Vorteile der kalten Methode überwiegen. Es ist auch möglich, die Herstellungsarten zu kombinieren. Dann wird ein Teil der Zutaten pasteurisiert und der andere Teil später unerhitzt beigegeben. Alle Geräte, die zur Eisherstellung dienen und mit Eiszutaten in Kontakt kommen, müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.

Warme Herstellung

Das Erhitzen der Grundmasse soll in erster Linie vorhandene Mikroorganismen durch Pasteurisation abtöten oder inaktivieren und dadurch die Haltbarkeit von Speiseeis erhöhen. Ein erwünschter Nebeneffekt ist, dass die vorgemischten trockenen Zutaten sich in den vorgewärmten flüssigen Zutaten sehr gut auflösen. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Pasteurisiergeräts, das sowohl für die Kurzzeit- als auch für die Langzeitpasteurisation geeignet ist. Pasteurisationstemperaturen und entsprechende Heißhaltezeiten lassen sich durchaus variieren, in den meisten Fällen bieten sich aber 85 °C für die Kurzzeiterhitzung und 65 °C für die Langzeiterhitzung an. In beiden Fällen muss die Eismasse nach der Wärmeeinwirkung schnell abkühlen. Von höchster Bedeutung sind hierbei neben dem raschen Herunterkühlen auch die hygienischen Bedingungen bei der Lagerung und Weiterverarbeitung. Länger als 72 Stunden darf die pasteurisierte Eismasse nur dann bei der Lagertemperatur von+ 4 °C gehalten werden, wenn bei Ablauf der 72 Stunden erneut pasteurisiert wird.

Kurzzeiterhitzung

Das Pasteurisieren kann durch eine Kurzzeit-Erhitzung auf 85 °C erfolgen. Die hohe Temperatur geht mit einer sehr kurzen Phase des Heißhaltens einher. Bei einer Pasteurisationstemperatur von 85 ° C ist eine Heißhaltezeit von 4 sec ausreichend. Danach muss der Eismix schnell – möglichst innerhalb 60 min – auf Lagertemperatur abkühlen und bei + 4 °C anschließend mind. 6 Stunden lang reifen. Danach wird der Mix zu fertigem Speiseeis weiterverarbeitet.

Langzeiterhitzung

Alternativ bietet sich die Langzeit-Erhitzung auf 65 °C an, bei der die Masse für eine Dauer von ca. 32 min die Pasteurisationstemperatur halten muss. Die niedrigere Temperatur wird meist gewählt, wenn Eiweiß, Vollei und frische Sahne verarbeitet werden. Eiweiß und Eigelb gerinnen bei ca 67 °C und die Fettbestandteile von Sahne trennen sich bei zu intensiver Wärmeeinwirkung ab. Auch bei der Langzeitpasteurisation muss der Eismix schnell auf Lagertemperatur (+ 4 °C) abkühlen und dann nach einer Reifezeit von mind. 6 Stunden weiterverarbeitet werden.

Kalte Herstellung

Die kalte Methode wird vor allem bei Fruchteis und Joghurteis angewendet. Soll ein Eismix kalt angerührt werden, erfolgt die Verarbeitung der Zutaten einem ganz bestimmten Ablauf unter Einhaltung strengster hygienischer Grundsätze. Um eine homogene Masse zu erhalten, müssen zunächst die trockenen Zutaten gut vermischt werden. Anschließend wird unter stetigem Rühren ein kleiner Teil der Flüssigkeit zugegeben, bis ein glattes, zähflüssiges Gemisch entstanden ist. Erst dann werden Früchte bzw. der Joghurt und die restliche Flüssigkeit hinzugefügt und gemixt. Danach schließt sich eine relativ kurze Ruhezeit von mindestens 3 min und höchstens 45 min an, in welcher der Eismix reift.

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