Eis: Perfektion aus Leidenschaft

Der renommierte Luxemburger Patissier und Eismacher Jeff Oberweis ist definitiv ein Perfektionist. Sein erklärtes Ziel ist es, nicht nur die Konsistenz und Cremigkeit seiner Eiskompositionen zu optimieren, sondern auch den Geschmack. So macht er sich intensiv Gedanken über die optimale Zusammenstellung der unterschiedlichen Zutaten und berechnet für jede Zutat unter anderem auch die Süßkraft. Und das Ergebnis überzeugt!

Eis: Perfektion aus Leidenschaft © Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Eis: Perfektion aus Leidenschaft © Neuer Umschau Buchverlag GmbH

Eis mit maximalem Geschmack und perfekter Konsistenz

Und noch ein Eisbuch, könnte man denken. Aber wer das Buch einmal aufgeschlagen hat, der möchte es gar nicht wieder aus der Hand legen. Die schlichten, aber professionellen Fotos und Abbildungen, das gelungene Layout mit der optisch ansprechenden kupfer-goldenen Schrift sowie der hochwertige Druck mit Lesebändchen – die Liebe zum Detail ist auf jeder Seite erkennbar.

Da wir es hier aber mit einem Eisrezepte-Buch zu tun haben, sollten natürlich vor allem die Rezepte funktionieren – und schmecken. Für einen ersten Test wählen wir das Pfirsichsorbet auf Seite 62 aus. Es besteht zu 60 % aus Pfirsichen, wobei wir uns für reife Weinbergpfirsiche entscheiden, die wir ohne Schale pürieren. Ansonsten brauchen wir nur noch Zucker, getrockneten Glukosesirup und Wasser .

Neben der benötigten Menge der einzelnen Zutaten werden in allen Rezepten immer auch der Anteil am Gesamtgewicht, Menge und Gesamtanteil an Trockensubstanz und die Süßkraft angegeben. Wer den wirklich lesenswerten Theorieteil zu Beginn des Buches nicht überblättert hat, kann anhand dieser Angaben sofort erkennen, ob er ein Eis mit maximalem Geschmack und perfekter Konsistenz zu erwarten hat.

Nachdem wir den Eismix in die Maschine gefüllt haben, steigt die Spannung. Das Ergebnis überrascht selbst uns versierte Eismacher: So sagenhaft fruchtig und zugleich cremig haben wir zumindest ein Pfirsicheis noch nirgendwo genossen.

Die Grundregeln der optimalen Eisherstellung erlernen

Für eine Investition von rund 20 Euro erwartet den Käufer des Buches jedoch nicht nur das vielleicht beste Pfirsicheis der Welt, sondern vor allem ein rundum gelungenes Standardwerk der Speiseeisherstellung. Im ersten Teil des Buches, nach einer kurzen Einleitung, erläutert Gelatier Jeff Oberweis die drei Säulen der Eisherstellung: Süßkraft, Trockensubstanz und Fett. Für jede der drei Säulen werden einfache mathematische Regeln aufgestellt, die es zu beachten gilt.

Der nächste Abschnitt widmet sich den wichtigsten Zutaten: Verschiedene Zuckerarten, Eier, Milch und Sahne, Früchte, Schokolade – und Luft. Insbesondere dieser Zutaten-Teil ist so informativ und verständlich geschrieben, wie in keinem zuvor gelesenen Eisbuch. Zahlreiche Abbildungen und Tabellen führen selbst Laien anschaulich und gelungen an die professionelle handwerkliche Eisherstellung heran. Gefestigte Grundkenntnisse der Schulmathematik sind dennoch empfehlenswert, zumindest wenn das angeeignete Wissen für die Kreation eigener Rezeptideen angewendet werden soll.

Der sich anschließende kurze Abschnitt über die notwendige Ausrüstung für die Eisherstellung beschränkt sich auf einige ganz knappe Ausführungen zu Eismaschinen, Pürierstab und Mixer, Handrührgerät, Passiersieb, Digitalwaage, Thermometer, Metallschüsseln und Tortenringe für Eistorten.

Es folgt ein absolutes Highlight: Die gut 40 Rezepte für Sorbets und Sahneeis, die allesamt sehr gut verständlich beschrieben und größtenteils auch bebildert sind. Vanilleeis- und Schokoladeneis-Rezepte sind übrigens gleich in mehreren Varianten vorhanden. Kreationen wie das Sorbet von schwarzer Johannisbeere mit Orange oder das Melonensorbet von Cavaillon-Melonen laden zum sofortigen Ausprobieren ein.

Für den Abschnitt Eisparfait und Eismousse wird die Eismaschine nicht benötigt, die Eisvarianten werden hier mit geschlagener Sahne und aufgeschlagenem Eiweiß zubereitet und dann direkt im Gefrierschrank gefroren. Die hier vorgestellten Rezepte werden auch für die Eistorten verwendet, die ganz hinten im Buch zu finden sind. Vorher wird jedoch gezeigt, wie sich mit kleinen Butterplätzchen, Schokoladencookies, Mandel-Tuiles und anderen selbstgemachten Köstlichkeiten unverwechselbare Eisbecher kreieren lassen.

Rezepte in diesem Eisbuch

  • Aprikosensorbet
  • Champagnersorbet
  • Mango-Mandarinen-Sorbet mit Vanille
  • Pfirsichsorbet
  • Schokoladeneis Extra Noir
  • v.m.

Fazit

Ein von der ersten bis zur letzten Seite wirklich gelungenes Eisrezepte-Buch. Existenzgründer werden sich ergänzend dennoch das Buch Eismanufaktur von Uwe Koch kaufen. Der Grund: Jeff Oberweis konzentriert sich voll und ganz auf die Komposition zartschmelzender Eiscreme und fruchtiger Sorbets und verzichtet im Gegenzug auf die ausführliche Darstellung anderer relevanter Themen, wie die unterschiedlichen Typen von Eismaschinen und betriebswirtschaftliche Aspekte wie die Kostenkalkulation und Vermarktung von Speiseeis, die bei Uwe Koch sehr ausführlich zu finden sind.

Wer die Rezepte für die gewerbliche Eisherstellung nutzen möchte, sollte sich auch über drei Dinge im Klaren sein:

  1. Jeff Oberweis verwendet für seine Rezepte einen sehr hohen Fruchtanteil und weniger Wasser, als beispielsweise Uwe Koch einsetzt. Das Aprikoseneis von Uwe Koch kommt mit knapp 40 % Aprikosenpüree aus, während Oberweis über 60 % Aprikose verwendet. Die Herstellungskosten sind somit nicht unerheblich höher.
  2. Die Rezepturen von Jeff Oberweis verzichten auf Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, das Eis wird tendenziell etwas kompakter und enthält weniger Luft (weniger Overrun). Auch dies macht die einzelne Kugel in der Produktion etwas teurer.
  3. Die Kunden werden das Eis lieben! Insbesondere die Fruchtsorbets sind in dieser Qualität nur in sehr wenigen Eisdielen zu finden.

Für uns definitiv das beste deutschsprachige Eisbuch. Die gesamten Grundlagen der Eisherstellung sind perfekt und auch für Einsteiger gut geeignet aufbereitet.

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Eis: Perfektion aus Leidenschaft
von Jeff Oberweis (Autor)
Gebundene Ausgabe
160 Seiten
ISBN: 9783865287885
Neuer Umschau Buchverlag (2015)

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