Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing

Ein sehr empfehlenswertes und umfassendes Eis-Fachbuch für alle, die mit dem Gedanken spielen, handwerkliches Speiseeis selbst herzustellen und zu verkaufen. Uwe Koch gelingt es, einen breiten Gesamtüberblick in die Theorie und Praxis der handwerklichen Eisherstellung zu geben, der weit über die pure Präsentation von schmackhaften Eisrezepten hinausgeht. Von der hygienischen Ausstattung des Eislabors über die Verarbeitungsmethoden bis hin zu Tipps zur Eisbechergestaltung, der Vermarktung von Speiseeis und betriebswirtschaftlichen Überlegungen bei der Gründung einer eigenen Eisdiele bietet das Buch umfassende Hilfestellungen – nicht nur für Existenzgründer.

Eismanufaktur © Matthaes Verlag GmbH
Eismanufaktur © Matthaes Verlag GmbH

Handwerkliche Eisherstellung ohne Farbstoffe, Emulgatoren oder pflanzliche Fette

Uwe Koch, der sich seit Jahrzehnten mit der handwerklichen Eisherstellung beschäftigt und seinen Erfahrungsschatz im Rahmen seiner Seminare und Veranstaltungen schon an unzählige Wissbegierige weitergegeben hat, zeigt mit diesem Buch, wie ganz ohne Convenience-Produkte, Farbstoffe, Emulgatoren oder pflanzliche Fette hervorragendes Speiseeis handwerklich selbst produziert werden kann.

Dabei werden wesentliche Grundlagen der Eisherstellung wie die Leitsätze der deutschen Speiseeisverordnung genauso berücksichtigt, wie wichtige Bestandteile bei der Eisherstellung und Geschmackszutaten oder das Bilanzieren von Eisrezepturen. Aber auch die technische Ausstattung des Eislabors und die Vor- und Nachteile der verschiedenen Eismaschinentypen werden vorgestellt. Interessant vor allem für Existenzgründer ist dabei auch das Kapitel „Bio-Eis, Marketing und Betriebswirtschaft“ das verschiedene Optionen bei der Gründung beleuchtet und so eine gute Entscheidungsgrundlage darstellt. Das Hygiene-Kapitel mit einer Erläuterung des HACCP-Konzepts, bei dem Sybille Heuel mitgewirkt hat, sollte unbedingt noch vor dem ersten Verkaufstag gelesen werden.

Rezepte für Fruchteis, Sorbet, Milcheis, Cremeeis, laktosefreies Eis, Kräuter- und Gemüseeis

Herzstück dieses Fachbuches ist aber mit Sicherheit der umfassende Rezeptteil, der schon vielen Existenzgründern nicht nur bei der Erstbestückung ihrer Eisvitrine geholfen hat. Erwähnt werden sollten hier auch die professionellen Fotos, die dazu führen, dass einem schon beim Durchblättern der Rezepte das Wasser im Mund zusammenläuft.

Die Rezepte gelingen ausnahmslos perfekt, allerdings sollte man vor dem Ausprobieren entweder den Theorieteil des Buches aufmerksam gelesen oder aber bereits ein gewisses Basiswissen zum Beispiel durch Besuch eines Eisseminars erworben haben. Die Rezepte bestehen nämlich nur aus einer Auflistung der verwendeten Zutaten, ergänzt um vereinzelte Kommentare wie „Kalte Herstellung“ oder „Pasteurisieren bis auf maximal 85 °C“.

Eine Herausforderung für Hobbyeismacher kann auch die Erstbeschaffung der eingesetzten Rohstoffe wie Magermilchpulver, Inulin, verschiedene Zuckersorten oder der verwendeten Milch- und Fruchtbasen sein, die kostengünstig nur in großen Mengen zu bestellen sind. Letztere Basen kann man übrigens aus Guarkernmehl und/oder Johannisbrotkernmehl und weiteren Zutaten selbst herstellen, sofern man eine grammgenaue Waage besitzt.

Rezepte in diesem Eisbuch

  • Mangoeis
  • Mohn-Marzipan-Eis
  • Schokoladensorbet
  • Wassermeloneneis
  • Wiener-Mandel-Milcheis
  • v.m.

Fazit

Existenzgründer, die eine eigene Eisdiele eröffnen wollen und dabei ihr Eis handwerklich ohne die Verwendung von Fertigmischungen selbst produzieren möchten, kommen um den Kauf dieses Eisratgebers von Uwe Koch eigentlich gar nicht herum. Aber auch Hobbyeismacher, die die Grundlagen der Eisherstellung von A – Z kennenlernen wollen, finden in der Eismanufaktur von Uwe Koch ansprechend aufbereitetes Expertenwissen.

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Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing
von Uwe Koch (Autor)
Gebundene Ausgabe
288 Seiten
ISBN: 9783875151213
Matthaes Verlag (2012)

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