Das Ende der klassischen Eisdiele?

Eiswaffel © some.oner - Fotolia.com

Speiseeis ist noch immer angesagt, die klassische Eisdiele jedoch immer weniger. Über 90 % des in Deutschland verzehrten Speiseeises werden inzwischen industriell hergestellt und mit teilweise großem Werbedruck in den Markt gepresst. Die Zahl der Eissalons ist in den Jahren 2009 bis 2015 von 6.340 auf 5.638 zurückgegangen – ein Minus von gut 11 Prozent. Soweit die veröffentlichte Statistik des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA vom 19. August 2015. Die Eiswerkstatt hat … Weiterlesen…

Was versteht man unter der Eisbilanzierung?

Zucker abwiegen

„Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile“, wusste schon der griechische Naturforscher und Philosoph Aristoteles. Das ist auch im Fall von Speiseeis wahr, denn am Ende zählt natürlich vor allem eines: das vollkommene Geschmackserlebnis. Dennoch ist eine Grundvoraussetzung für jedes funktionierende Eisrezept die korrekte Eisbilanzierung, bei der die „Summe aller Teile“ – also die rechnerische „Bilanz“ eines Eisrezepts – exakt stimmt. Um diese Bilanzierung vornehmen zu können, müssen … Weiterlesen…

Welche Rohstoffarten werden für die handwerkliche Eisherstellung eingesetzt?

Milchkannen

Wasser, Luft und Trockensubstanzen: Das sind vereinfacht ausgedrückt die Stoffe, aus deren Verbindung alle Sorten von Speiseeis entstehen. Diese Hauptbestandteile verändern beim Gefriervorgang ihre Struktur – mit dem Ergebnis, dass sich Eiskristalle, Fettkügelchen und Luftbläschen bilden. Je nach Auswahl der Rohstoffe und genauer Rezeptur entstehen verschiedene Sorten von Eis. Nachfolgend sind die wesentlichen Zutaten und Komponenten aufgeführt. Wasser Speiseeis besteht zu 60-65 % aus Wasser. Ohne Wasser wäre es nicht … Weiterlesen…

Wie läuft der Gefriervorgang ab?

Gefriervorgang Schokoladeneis

Ist der flüssige Eismix vorbereitet und gereift, folgt zu guter Letzt das Gefrieren. Während dieses Vorgangs wird zugleich Luft eingearbeitet. Wenn ein Kombigerät verwendet wird (Pasteurisierer/Freezer), gelangt der Eismix zum exakt richtigen Zeitpunkt automatisch in den Gefrierzylinder. Bei der kalten Verarbeitung und bei der Verarbeitung in einem reinen Pasteurisierer muss der Eismix entnommen und in die Gefriermaschine gefüllt werden. Erst durch den Gefriervorgang verwandelt sich die Eismasse in das verzehrfertige … Weiterlesen…

Was versteht man unter warmer und kalter Herstellung?

Herstellung von Blaubeer-Eis

Grundsätzlich unterscheidet man in der Eisherstellung zwei verschiedene Verfahren. Theoretisch lässt sich jeder Eismix durch warme oder kalte Herführung herstellen. Es hat sich aber in der Praxis für Milcheisgrundmassen die warme Herführung (Pasteurisation) bewährt, während für Fruchteis die Vorteile der kalten Methode überwiegen. Es ist auch möglich, die Herstellungsarten zu kombinieren. Dann wird ein Teil der Zutaten pasteurisiert und der andere Teil später unerhitzt beigegeben. Alle Geräte, die zur Eisherstellung … Weiterlesen…

Kennzeichnungspflichten für Speiseeis

Hausgemachtes Himbeer-Sorbet

Wer Eis als sogenannte lose Ware verkauft bzw. in den Verkehr bringt, muss sich genau an die Kennzeichnungspflicht (Verkehrsbezeichnung) halten. Oberstes Gebot bei der Bezeichnung einer jeden Eissorte ist die Transparenz für die Verbraucher. Wer eine Kugel Eis in der Eisdiele kauft, darf durch den Namen der Eissorte nicht irregeführt werden. Fantasienamen, die keine eindeutigen Rückschlüsse auf die Zutaten zulassen, müssen mit zusätzlichen konkreten Angaben versehen werden. Für die Eissorten … Weiterlesen…

Die Bezeichnung der Speiseeissorten

Frische Erdbeeren

Die beschreibende Bezeichnung verschiedener Sorten Speiseeis, die sich an den geschmackgebenden Zutaten orientiert, ist ebenfalls in den Leitsätzen festgelegt. Es gibt jedoch auch Eis, das dort nicht explizit aufgeführt ist. Hierbei handelt es sich um Eis mit pflanzlichem Fett als Sorte 9. Nachfolgend sind die relevanten acht Bezeichnungen im Kurzüberblick inklusive prozentualer Gewichtsanteile aufgeführt. 1) Cremeeis und Eiercremeeis muss mind. 50 % Milch und auf 1 l Milch mind. 270 … Weiterlesen…

Die Leitsätze für Speiseeis

Milcheis

Das Deutsche Lebensmittelbuch2, herausgegeben vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, beinhaltet eine Sammlung von Leitsätzen zur Herstellung, Beschaffenheit und anderen für die Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln bedeutsamen Merkmalen. Diese sollen die Rechtsnormen sinnvoll komplettieren, indem sie die Erwartungen der Verbraucher an die betreffenden Lebensmittel ergänzen. Seit 2010 werden Leitsätze für Speiseeis von einem Fachausschuss neu überarbeitet, bis zur Veröffentlichung gelten die Leitsätze aus dem Jahr 1993.3 Das Wichtigste daraus ist nachfolgend … Weiterlesen…

Begriffserläuterung Speiseeis

Verschiedene Eissorten

Bei jeglichem Eis, das als gefrorene Süßspeise zum Verzehr bestimmt ist, handelt es sich „von Amts wegen“ um Speiseeis. Der Oberbegriff Speiseeis greift unabhängig von den verwendeten Zutaten und von einer harten oder eher cremigen Konsistenz des fertigen gefrorenen Produkts. Milcheis, Fruchteis, Softeis, Sorbets und andere Eissorten in fast jeder erdenklichen Variation – sie alle sind demnach verschiedene Sorten von Speiseeis, die entsprechend der genauen Zusammensetzung gekennzeichnet werden müssen. Zubereitungen, … Weiterlesen…

Ein Exkurs in die Geschichte der Eisherstellung

Industrieeis

Eis in der Frühgeschichte Ganz zweifelsfrei lassen sich die Ursprünge von Eis als gefrorener Süßspeise nicht rekonstruieren. Allgemein gilt Asien als Ausgangspunkt der Eisherstellung: Geeiste Süßspeisen sollen in China bereits zur Zeit der antiken Hochkulturen vor rund 3000 Jahren bekannt gewesen sein. Belegt wurde das durch das Vorhandensein von Eiskellern, die Wessel Reinink in seiner Fachpublikation „Eiskeller: Kulturgeschichte alter Kühltechniken [1] beschreibt. Groß angelegte unterirdische Keller dienten den damaligen Herrschern … Weiterlesen…

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