Eis in der Frühgeschichte
Ganz zweifelsfrei lassen sich die Ursprünge von Eis als gefrorener Süßspeise nicht rekonstruieren. Allgemein gilt Asien als Ausgangspunkt der Eisherstellung: Geeiste Süßspeisen sollen in China bereits zur Zeit der antiken Hochkulturen vor rund 3000 Jahren bekannt gewesen sein. Belegt wurde das durch das Vorhandensein von Eiskellern, die Wessel Reinink in seiner Fachpublikation „Eiskeller: Kulturgeschichte alter Kühltechniken [1] beschreibt. Groß angelegte unterirdische Keller dienten den damaligen Herrschern als Lagerräume für Schnee und Eis. Die ersten geeisten Leckereien wurden mit diesen Eisvorräten unter Hinzufügung von Früchten bzw. Fruchtsäften, Honig oder Gewürzen kurz vor dem Verzehr frisch zubereitet. In den Genuss solcher Delikatessen kamen freilich nur wenige Privilegierte. Zu diesen zählte um 500 v. Chr. auch der chinesische Philosoph Konfuzius, der den Bau eines eigenen Eiskellers in Auftrag geben ließ.
Eis im Altertum
Eis nach Art von Wassereis oder Sorbet blieb über Jahrtausende ein Luxusgut für die Oberschicht. Im antiken Griechenland galt Eis als Speise der Götter und wurde von Hippokrates, dem berühmtesten Arzt dieser Epoche, als belebende, kräftigende und schmerzlindernde Medizin geschätzt. So lässt sich erklären, dass Feldherr Alexander der Große sich und seinen ranghöchsten Offizieren das Schnee-Eis-Gemisch mit Honig oder gesüßtem Saft oder Wein gerne zur Stärkung vor der nächsten Schlacht verordnete.
Einige Hundert Jahre später erfrischten sich die Kaiser und vornehmen Bürger Roms mit geeisten Spezialitäten. Schnee von den Gipfeln und Gletschern der Alpen, oft eigens von Schnellläufern herangeschafft und dann in Erdgruben gelagert, dienten als Basis. Nur die wohlhabendsten Römer konnten es sich leisten, ihren Gästen das aus Eis und duftend aromatisiertem Wasser hergestellte Gemisch anzubieten. Verfeinert wurde es mit vielerlei Gewürzen, dekoriert mit Nüssen oder getrocknetem Obst.
Eis in der frühen Neuzeit
Wegbereiter für die italienischen Eisrezepte und Kältemischungen der frühen Neuzeit war Ende des 13. Jahrhunderts der Venezianer Marco Polo, der Rezepte und Kenntnisse von seinen ausgedehnten Reisen mitbrachte, die ihn u. a. nach China geführt haben sollen. Es sollte aber noch ca. zwei Jahrhunderte dauern, bis eine halbgefrorene Mischung aus Zuckersirup, Zitronensaft und Eiskörnern als sizilianische Eisspezialität Granita europäische Könige begeisterte. In den folgenden 100 Jahren entwickelten sich in Europa die Anfänge einer frühen Eiskultur, vor allem in Paris. Der „Sonnenkönig“ Ludwig XIV gewährte während seiner Regentschaft nur ausgewählten „Limonadiers“ das Vorrecht der Eisherstellung. Zu dieser Zeit waren bereits Vanilleeis, Schokoladeneis und weitere Eisrezepte mit Milchrahm bekannt. Ab dem 18. Jahrhundert gewannen Herstellung und Genuss von Speiseeis zunächst in den USA und dann auch in Deutschland an Bedeutung. Populäre amerikanische Eisliebhaber der ersten Stunde waren die Präsidenten Washington und Jefferson. In Deutschland ließen sich Goethe, Fürst von Pückler-Muskau und Bismarck gerne Eis schmecken. Als erste deutsche Eisdiele gilt der 1799 von Augustin Lancelot de Quatre Barbes eröffnete Alsterpavillon in Hamburg. Die Vorläuferin heutiger Eismaschinen war ein amerikanisches Patent aus dem Jahr 1843 – damals noch mit Handkurbelbetrieb. Michael Faraday (künstliche Kühlverfahren, 1873) und Carl von Linde (Kältemaschine, 1876) schufen die Voraussetzungen für die industrielle Eisproduktion. Sie startete in Deutschland 1925.
Der deutsche Eismarkt heute
In nur wenigen Jahrzehnten kletterte der Marktanteil an industriell hergestelltem Speiseis in Deutschland auf den stattlichen Anteil von 80 Prozent – unberücksichtigt bleibt bei dieser Berechnung Softeis. Nur noch 20 Prozent werden gewerblich bzw. traditionell handwerklich hergestellt. Die deutsche Speiseeisindustrie benennt eine Reihe von Vorteilen, die industrielle Herstellungsverfahren den Verbrauchern bieten. Aus Sicht der Industrie gehören dazu die kontrollierte Qualität der Rohwaren, die hygienische Produktion im geschlossenen System und die einheitlichen Rezepturen. Insbesondere den letzten Punkt, das Einheits-Eis, betrachten handwerkliche Eismacher als Schwachstelle – und als Chance für die erfolgreiche Vermarktung eigener Eissorten basierend auf individuell bilanzierten Eisrezepturen.
[1]
http://www.amazon.de/Eiskeller-Kulturgeschichte-K%C3%BChltechniken-Wessel-Reinink/dp/3205984056/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1422101332&sr=8-1&keywords=eiskeller+k%C3%BChltechniken
http://tocs.ulb.tu-darmstadt.de/35120134.pdf