Die Leitsätze für Speiseeis

Das Deutsche Lebensmittelbuch2, herausgegeben vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, beinhaltet eine Sammlung von Leitsätzen zur Herstellung, Beschaffenheit und anderen für die Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln bedeutsamen Merkmalen.
Diese sollen die Rechtsnormen sinnvoll komplettieren, indem sie die Erwartungen der Verbraucher an die betreffenden Lebensmittel ergänzen. Seit 2010 werden Leitsätze für Speiseeis von einem Fachausschuss neu überarbeitet, bis zur Veröffentlichung gelten die Leitsätze aus dem Jahr 1993.3 Das Wichtigste daraus ist nachfolgend in Kurzform zusammengefasst.
Im ersten Abschnitt der Leitsätze geht es um Allgemeine Beurteilungsmerkmale. Dazu gehören neben den zuvor bereits erläuterten Begriffsbestimmungen von Speiseeis und Speiseeishalberzeugnissen die Herstellungsanforderungen.
Zur Herstellung dienen vor allem Milch und Milcherzeugnisse, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchte, Butter, Pflanzenfette, Aromen und färbende Lebensmittel. Auch andere Zutaten sind je nach Sorte und Geschmack denkbar; ebenso diverse Kombinationen (z. B. Fruchtsoßen, Überzüge, Spirituosen, Waffeln) und Angebotsformen (Sandwicheis, Eishörnchen, Eistorte).

  • Milch umfasst alle Vollmilchsorten in natürlicher oder standardisierter Form, aber keine Rohmilch.
  • Milcherzeugnisse können eingedickt, getrocknet oder fermentiert sein, müssen aber in der Summe von Milchfett und fettfreier Trockenmasse dem Gehalt an Vollmilch entsprechen.
  • Sahne oder Rahm enthält mindestens 10 Prozent Milchfett bzw. eingedickte oder getrocknete Sahneerzeugnisse mit einem Milchfettanteil in entsprechender Menge.
  • Wird Ei zur Herstellung von Speiseeis verwendet, dann im Sinne von Vollei oder Eigelb. Beides kann frisch aufgeschlagen (im Falle von Eigelb anschließend frisch abgetrennt), pasteurisiert (Vollei mind. 23 %, Eigelb mind. 50 % Trockenmassegehalt) oder getrocknet sein.
  • Als Zuckerarten dürfen alle verkehrsüblichen Zuckerarten verwendet werden.
  • Werden Früchte verwendet, sind diese auch in zerkleinerter Form, eingedickt oder getrocknet als Fruchtzubereitung, Fruchtmark und Fruchtsaft erlaubt.
  • Aromen dürfen entsprechend der Aromenverordnung verwendet werden.
  • Färbende Lebensmittel dürfen einschließlich der Auszüge aus Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft ebenfalls verwendet werden.

Die vollständigen Leitsätze für Speiseeis können im genauen Wortlaut hier eingesehen werden:

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