Frozen Desserts: Eis – Parfait – Sorbet – Granité

Mit dem Buch „Frozen Desserts“ hat Francisco Migoya, Dozent am Culinary Institute of America, ein gewichtiges und reichhaltiges Standardwerk für die moderne Eis-Patisserie verfasst. Schwerpunkt sind dabei neben einer wirklich umfassenden Einführung in die Theorie der Eisherstellung die Eis-Desserts und Dessert-Kompositionen, während die „normalen“ Eisrezepte erst im Kapitel 8 – dem letzten – ihren Platz finden.

Frozen Desserts © Matthaes Verlag GmbH
Frozen Desserts © Matthaes Verlag GmbH

Eisherstellung in verschiedenen Facetten

Ob mit der Eismaschine oder mit dem Pacojet, ob mit Ei oder ohne, ob mathematisch berechnet oder mit dem Refraktometer gemessen: Das Buch „Frozen Desserts“ behandelt klassische wie auch moderne Methoden der Eisherstellung gleichermaßen und gehört mit Sicherheit zu den umfassendsten deutschsprachigen Standardwerken in diesem Bereich. Auch wenn der Autor Zutaten, Theorie, Technik und Rezepte ausführlich und klar erläutert, kann es doch passieren, dass Anfänger mit der Vielzahl an Möglichkeiten zunächst überfordert sind. Für Profis hingegen ist das Buch definitiv eine Kaufempfehlung: Es bietet nicht nur ein oder zwei Grundrezepte, welche dann für verschiedene Sorbet- und Eisrezepte adaptiert werden, sondern wirklich umfangreiches Eiswissen. Die Berechnung optimaler Rezepturen gehört ebenso zum Inhalt wie eine tiefgreifende Wissensvermittlung über die wichtigsten Rohstoffe, die für die Eisherstellung eingesetzt werden können. Besonders praktisch sind dabei die diversen Tabellen im Buch, die Minimum- und Maximum-Dosierungen verschiedener Eisbestandteile im Überblick zeigen und so eine optimale Bilanzierung jeder erdenklichen (eigenen) Eiskreation ermöglichen.

Im Vordergrund stehen Eisdesserts für die Sterneküche

Blättert man durch das Buch, so wird der Blick zunächst vor allem auf die vielen appetitlichen Fotografien von Eisdesserts gelenkt, die mit dem Eisbecher der Eisdiele von nebenan so überhaupt nichts gemeinsam haben, sondern gedanklich eher dem krönenden Abschluss eines 8-Gänge-Menüs im Sternerestaurant zuzuordnen sind. Trotzdem ist der Erwerb dieses Buches auch erfahrenen Eisdielenbesitzern zu empfehlen, die – zumindest teilweise – im Laufe der letzten Jahrzehnte mehr und mehr den Eindruck erwecken, den Fertigmischungen der Industrie verfallen zu sein und die Herstellung eigener Eiskreationen schrittweise verlernt zu haben. „Frozen Desserts“ vermittelt umfangreiches Grundwissen und fundierte Hintergrundinformationen rund um die Herstellung von Eis, Sorbet, Granitè oder Parfait.

Rezepte in diesem Eisbuch

  • Balsameis
  • Granny-Smith-Wasabi-Sorbet
  • Grapefruit-Minz-Sorbet
  • Hafereis
  • Maroneneis
  • v.m.

Fazit

Das Buch richtet sich insbesondere an absolute Profis in der Gastronomie, die ausgefallene Eisdesserts auf Sterneniveau kreieren wollen. Für absolute Einsteiger empfiehlt sich zunächst eher der Erwerb des Buches Eismanufaktur von Uwe Koch, bevor das weit umfassendere Werk „Frozen Desserts“ zur Erweiterung des Wissenshorizontes dazugekauft werden kann. Mit dem auf fast 500 Seiten vermittelten Eiswissen – wobei der Grundrezepte-Teil einen eher kleineren Anteil einnimmt – ist jeder Hobbyeismacher vermutlich im ersten Moment überfordert.

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Frozen Desserts: Eis – Parfait – Sorbet – Granité
von Francisco J. Migoya (Autor)
Gebundene Ausgabe
471 Seiten
ISBN: 9783875151145
Matthaes Verlag (2011)

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