Bei dem, was im schaurigsten Amtsdeutsch als „Inverkehrbringen von Speiseis“ bezeichnet wird, gibt es viele gesetzliche Auflagen zu beachten. Auch die Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen von Speiseeis sind darin definiert.
Der Produktionsraum, in dem alle Arbeitsschritte der Eisherstellung stattfinden, wird häufig als Eislabor bezeichnet. Der Vergleich mit einem Labor liegt nahe, denn wer eine kleine Eisdiele betreibt und sein Eis handwerklich selbst herstellt und verkauft, muss strengste Hygieneauflagen einhalten. Hygienevorschriften müssen aber auch dann beachtet werden, wenn in der Eisdiele gar kein eigenes Eis hergestellt wird, sondern lediglich Fertigprodukte ins Hörnchen oder in den Becher kommen. Ausführlich nachzulesen sind sämtliche Anforderungen in der Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) des Bundesministeriums der Justiz und für Verbraucherschutz (BMJV). Darin werden die allgemeinen und hygienischen Anforderungen an die Betriebsstätten selbst (die Eisdiele), an Räume, Vorrichtungen und Geräte (Eislabor) und beim Umgang mit den Lebensmitteln (Eiszutaten, Eis & Co) genau aufgeführt.
Für die Eisdiele wie für das Eislabor und dessen Ausstattung gelten spezielle bauliche Voraussetzungen. So sollten Produktionsräume keine Durchgangsräume sein. Das erleichtert die Umsetzung der Vorschrift, dass der Hygienebereich in der Regel ausschließlich von hygienegeschultem Personal in ordnungsgemäßer Kleidung (Kopfbedeckung, Arbeitskleidung, Arbeitsschuhe) betreten werden darf. Wartungs- und Servicemitarbeitern sowie Gästen ist das Betreten nur ausnahmsweise mit Einmalhauben und Schuhüberziehern gestattet. Boden und Wände des Eislabors sollten sich leicht reinigen lassen, was z. B. durch einen Bodenabfluss und Fliesenbeläge gewährleistet ist. Sind Fenster vorhanden, halten spezielle Gitter Insekten fern. Im Raum sollten sich ein Handwaschbecken und eine Doppelspüle befinden. Es sollte eine separate Personaltoilette zur Verfügung stehen, wobei diese nicht direkt an das Eislabor angrenzen darf. Für die Einrichtung und Ausstattung des Eislabors kommen nur hygienisch zu reinigende Geräte aus Edelstahl (Arbeitstische, Doppelspüle, Kleingeräte wie Schüsseln, Eimer) bzw. Kunststoff (z. B. Schneidebretter) in Betracht.
Ein betriebliches Eigenkontrollsystem (HACCP-Konzept), das wiederum durch Lebensmittel-Überwachungsämter überprüft wird, dient der Analyse und Dokumentation in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben. Dokumentiert und kontrolliert werden müssen der Wareneingang, der Transport, die Lagerbedingungen, Temperaturen bei der Erhitzung sowie Herstellungsmethoden und alle Geräte, die im weitesten Sinne eine mögliche Gefahrenzone darstellen: Gefriergeräte, kombinierte Geräte, Pasteurisiergeräte. Auch Eisvitrinen und Portionierspülen unterliegen dieser Kontroll- und Dokumentationspflicht.
Die HACCP-Grundsätze stellen eine EU-weite Weiterentwicklung der nationalen „Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis“ dar. Die Einhaltung dieser Grundsätze ist Voraussetzung zur Entwicklung eines Eigenkontrollsystems. Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) stellt hierzu ausführliche Informationen zur Verfügung:
http://www.bll.de/de/lebensmittel/sicherheit/hygiene