Zitronensorbet © Eiswerkstatt

Von der Eiswerkstatt getestet: Das Speiseeis-Seminar der Eisfachschule Berlin

In zwei Tagen erlernen Einsteiger und etablierte Speiseeisverkäufer, die ihr Eis künftig selbst herstellen wollen, in familiärer Atmosphäre grundlegendes theoretisches Fachwissen und setzen dies variantenreich in die Praxis um.

Kiwisorbet © Eiswerkstatt
Kiwisorbet © Eiswerkstatt

Wer die Eisfachschule Berlin direkt im Herzen von Berlin vermutet, wird dort nicht unmittelbar fündig; sie befindet sich nämlich gut 45 Minuten entfernt in Wildau, einer Stadt mit knapp 10.000 Einwohnern im Landkreis Dahme-Spreewald in Brandenburg. Anzuraten ist deshalb eine Unterbringung im Ort und nach Möglichkeit eine entspannte Anreise am Vorabend. Das Seehotel Zeuthen liegt fußläufig entfernt am Ufer der Dahme und ist eine Empfehlung wert.

Parkplätze gibt es unmittelbar an der Eisfachschule reichlich, und nachdem sich alle Teilnehmer eingefunden und mit einer Tasse Kaffee gestärkt haben, nehmen zwei ergiebige Tage ihren Anfang.

Die Erwartungen sind hoch, nicht zuletzt, weil das im Internet angekündigte Seminarprogramm sehr sportlich klingt: In nur zwei Tagen sollen alle relevanten Aspekte der Speiseeisherstellung erlernt und in die Praxis umgesetzt werden. Doch dieses Kursformat hat sich vor Ort bewährt und so geben wir gleich Vollgas.

Über 25 Jahre Eiserfahrung und Eisleidenschaft

Erdbeersorbet © Eiswerkstatt
Erdbeersorbet © Eiswerkstatt

Den Theorieteil übernimmt Dr. Wilhelm Breuer, der die Eisfachschule Berlin ins Leben gerufen hat. Seine Anfänge am Standort Wildau liegen rund 25 Jahre zurück und begannen, als nach der Wiedervereinigung der Bedarf an Softeismaschinen in den traditionell eher Softeis-geprägten neuen Bundesländern gedeckt werden wollte. Vor der Wende waren Wartezeiten von über 5 Jahren auf eine neue Softeismaschine eher die Regel als eine Ausnahme. Die Spitzenzeiten des Softeismaschinen-Vertriebes liegen geraume Zeit zurück und heute ist das Breuersche Unternehmen ein gefragter Zulieferer von Speiseeis für Eiscafés und Restaurants. Zudem können Eisdielenbesitzer neben kompletten Einrichtungen für Eisdiele und Eislabor auch alle benötigten Rohstoffe über ihn beziehen. Auch ist Breuer Vorsitzender der IHK Leitkammer für die bundesweite Ausbildung der Speiseeishersteller und arbeitet darüber hinaus aktiv an einem Projekt zur Erneuerung und Präzisierung der deutschen Speiseeisverordnung mit.

Nach einer Vorstellungsrunde (und einer damit verbundenen gedanklichen Reise von der italienischen Eisdiele in München bis hin zum Bauernhof mit Speiseeisproduktion in Schweden) steht dann zunächst die Theorie der Speiseeis-Herstellung auf dem Stundenplan. Bei nur sieben Teilnehmern geht dies relativ kurz und schmerzlos. Worauf man bei der Kennzeichnung von Speiseeis achten muss und wie das Eislabor beschaffen sein muss, diese Themen werden knapp, aber gut besprochen. Weit mehr Zeit plant Breuer für das Thema Eisbilanzierung ein. Die Kursteilnehmer lernen, mit Stift, Papier und Taschenrechner ein eigenes Eisrezept zu berechnen. Es wird deutlich, wie wichtig es Breuer ist, dass die Teilnehmer in die Lage versetzt werden, eigene Rezepte in guter Qualität erstellen zu können – auch wenn die Kursbesucher gleich einen ganzen Stapel Eisrezepte mit nach Hause nehmen dürfen. Er geht auf mögliche Fehler in den Eisrezepturen ein und erklärt, warum ein Eis in der Vitrine zu hart oder zu weich sein kann und wie sich dies zukünftig ändern lässt.

Den wirtschaftlichen Nutzen der Eisherstellung für den Produzenten erläutert Breuer anhand eines kleinen Rechenbeispiels. Schließlich soll die Eisherstellung kein teures Hobby werden, sondern eine angemessene Einnahmequelle darstellen – und Breuer gibt viele Praxistipps, wie dies auch ein realistisches Szenario für jeden Einzelnen werden kann.

Professionell lernen im echten Eislabor

Stracciatellaeis © Eiswerkstatt
Stracciatellaeis © Eiswerkstatt

Noch vor dem Mittagessen verlagert sich das Geschehen dann in das Eislabor. Die Besonderheit hierbei ist, dass es sich nicht um ein inszeniertes Schulungslabor handelt, sondern um ein echtes Eislabor, in dem in den Sommermonaten regelmäßig Hochbetrieb herrscht.

Und als erstes wird im Pasteurisierer eine weiße Base hergestellt, die – wie der Name schon vermuten lässt – als Basis für unsere Milcheisrezepte dient. Neben den üblichen Zutaten wie mehreren Zuckerarten, Milchpulver, Bindemitteln, Milch und Sahne findet noch eine weitere geheime Zutat den Weg in unseren Grundmix, mehr wird an dieser Stelle nicht verraten.

Nach einem exzellenten thailändischen Mittagessen im Schulungsraum steht dann am Nachmittag vor allem die praktische Arbeit im Eislabor auf der Agenda. Inhaltlicher Schwerpunkt ist hierbei am ersten Tag die Herstellung von Milcheis, wobei quasi nebenbei noch eine Erdbeersauce, zweierlei Karamellsaucen, eine eigene Haselnusspaste, mehrere Eistörtchen und sogenannte Schnittware entstehen. Milcheis (in Italien als „Fior di Latte“ bekannt), Stracciatella-Eis, Schokoladeneis, Cookies-Eis, Haselnusseis und Vanilleeis verlassen an diesem Nachmittag die Eismaschine. Wobei die Kursteilnehmer auch gleich noch gezeigt bekommen, wie man das frisch produzierte Eis in der Eisschale ansprechend präsentiert. Ein kleiner Rundumschlag also, den Michael Gellert, der 15 Jahre Erfahrung im Bereich der Eistechnik mitbringt, da vollzieht. Gellert ist im Unternehmen auch der Ansprechpartner für die Planung und Einrichtung von Eislaboren – trotzdem verhält er sich herstellerneutral und gibt im Gegenteil sogar viele Tipps, wie im Rohstoffbereich durch den Verzicht auf Convenience-Produkte viel Geld bei der Eisproduktion eingespart werden kann, bei einer mustergültigen Qualität des produzierten Speiseeises. Und so sind die Anwesenden mehr als beeindruckt, wie einfach sich eine hausgemachte Erdbeersauce (neudeutsch auch als Erdbeer-Topping bekannt) herstellen lässt, die sich geschmacklich überzeugender und preiswerter als das Pendant der Eisindustrie präsentiert. Aber auch hier überlässt Gellert die Entscheidung für und wider Convenience jedem einzelnen – auch für die Produkte der Industrie mag es – einmal abgesehen von der langen Zutatenliste – Vorteile geben. Und viel schneller als erwartet geht ein sehr lehrreicher erster Tag zu Ende.

Fruchtsorbet, Maschinen, Vitrinen und viele Tipps & Tricks

Tartuffo © Eiswerkstatt
Tartuffo © Eiswerkstatt

Der zweite Tag beginnt dann wieder mit einem gut komprimierten Theorieteil. Neben der Grundrezeptur für Fruchtsorbets steht schwerpunktmäßig die Maschinenkunde (welche Arten von Maschinen gibt es) und eine Einführung in die verschiedenen Typen von Eisvitrinen (worauf sollte ich beim Kauf einer Eisvitrine achten) auf dem Programm. Die Teilnehmer erhalten handfeste und zugleich herstellerneutrale Tipps zur Anschaffung einer bedarfsgerechten Eismaschine: Es lohnt sich, hier etwas größer zu denken.

In der Eisfachschule Berlin wird mit horizontalen Eismaschinen gearbeitet, um Zutaten wie flüssige belgische Kuvertüre, knusprige Kekse oder frisch gebackenen Apfelstrudel kurz vor Entnahme des Speiseeises aus der Maschine in den bereits gefrorenen Eismix geben zu können, mit dem Ergebnis, dass diese Zugaben vom Rührwerk der Maschine gut verteilt werden und später in jeder verkauften Kugel Eis zu finden sind.

Und auch der zweite Tag ist wieder gespickt mit vielen Ideen, Tipps & Tricks der langjährigen Eisprofis. Bei Bananen die beiden Enden abzuschneiden und in ein Bad mit Zitronenwasser zu legen, um diese zu desinfizieren, oder Kiwis nur mit reduzierter Mixergeschwindigkeit zu pürieren, damit keine bitteren Kernstückchen entstehen – darauf kommt man selbst wohl eher nicht.

Die meiste Zeit verbringen die Eisinteressenten wieder direkt im Eislabor. Mit der Herstellung einer Sirup-Base als Grundmischung für die Fruchtsorbets fängt alles an. Die Base enthält verschiedene Zuckerarten, Wasser und natürliche Bindemittel und wird im Pasteurisierer auf 65°C erhitzt, damit sich die Zutaten optimal verbinden. Zu diesem Sirup kommen dann die Früchte und je nach Rezeptur noch Wasser, um das optimale Verhältnis von Trockenmasse und Wasser zu erreichen.

Während es an diesem November-Samstag draußen schneit, wird drinnen geschält, geschnitten und püriert, was das Zeug hält. Und ein Fruchtsorbet nach dem anderen wird hergestellt, gefroren und dann optisch ansprechend dekoriert in den Schockfroster gestellt. Der Schockfroster übrigens entpuppt sich während des gesamten Seminars als Wunderwaffe, zum Beispiel bei der Herstellung von Eistörtchen, Tartufos und Eisbomben.

In der Mittagspause steht noch einmal hervorragendes und reichliches thailändisches Essen bereit – die Köchin ist vom Fach und die ersten Teilnehmer erkundigen sich bereits nach thailändischen Kochkursen.

Eis mit Frischkäse, Apfelstrudel und eine cremige Meringa-Torte zum krönenden Abschluss

Meringa-Eistorte © Eiswerkstatt
Meringa-Eistorte © Eiswerkstatt

Am Nachmittag packen dann alle Eismacher fleißig mit an, das Tagespensum umfasst schließlich die Sorten Erdbeere, Banane, Himbeere, Ananas, Kiwi, Birne-Frischkäse, Zitrone und Apfelstrudel, wobei für letzteres zunächst Äpfel geschält, geschnitten und mit Gewürzen und Zucker eingekocht werden. Ein herrlicher Duft von Zimt liegt in der Luft und das produzierte Eis ließe sich sicher gut verkaufen – nicht nur in der bevorstehenden Weihnachtszeit. Alle Sorten gelingen im Grunde perfekt, wobei das Kiwi-Sorbet gedanklich in der Riege meiner Favoriten abgespeichert wird.

Der krönende Abschluss ist die Fertigstellung der üppigen Meringa-Torte, einer Eisbombe, die mit Baisermasse dekoriert und dann mit einem Brenner leicht karamellisiert wird. Man braucht wenig Fantasie, um sich vorzustellen, welche Begeisterung diese Torte bestückt mit einem kleinen Feuerwerk auf einer festlichen Abendveranstaltung auslösen würde.

Mit einem Gruppenfoto und der Verleihung der Teilnehmerzertifikate gehen zwei gewinnbringende Tage zu Ende. Gewinnbringend wegen der unzähligen Tipps & Tricks – aber auch wegen der neuen Verbindungen zu anderen Eisbegeisterten.

Unser Fazit: Ein sehr kompakter und praxisbezogener Einstieg in die Speiseeisherstellung, wer den Kurs besucht, den packt garantiert das Eisfieber! Den beiden Kursleitern merkt man die Begeisterung an, mit der sie an das Thema herangehen. Und im Hintergrund kümmert sich das Team der Eisfachschule Berlin liebevoll um das Wohl der Kursteilnehmer.

Jan Thunig / Eiswerkstatt.de

Weitere Informationen zur Eisfachschule Berlin

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