Gefriervorgang Schokoladeneis

Wie läuft der Gefriervorgang ab?

Ist der flüssige Eismix vorbereitet und gereift, folgt zu guter Letzt das Gefrieren. Während dieses Vorgangs wird zugleich Luft eingearbeitet. Wenn ein Kombigerät verwendet wird (Pasteurisierer/Freezer), gelangt der Eismix zum exakt richtigen Zeitpunkt automatisch in den Gefrierzylinder. Bei der kalten Verarbeitung und bei der Verarbeitung in einem reinen Pasteurisierer muss der Eismix entnommen und in die Gefriermaschine gefüllt werden. Erst durch den Gefriervorgang verwandelt sich die Eismasse in das verzehrfertige (und lagerfähige) Eis, das verlockend in der Eisvitrine präsentiert zum spontanen Genuss verführt oder für den eigenen Verzehr gedacht ist. Die Gefriertechniken variieren, da in Haushalt und im professionellen Bereich verschiedene Typen von Eismaschinen zum Einsatz kommen. Details zu den Eismaschinen-Typen sind in einem eigenen Abschnitt nachzulesen. 

Der Overrun

Während des Gefriervorgangs erhöht sich das Volumen der Eismasse, weil das Rührwerk unentwegt Luft einarbeitet. Je nachdem, wie hoch der Luftaufschlag ist, beträgt der sogenannte Overrun – die prozentuale Volumenzunahme – um die 20 % beim Vertikalrührwerk, bis zu 50 % beim Horizontalfreezer und bis zu mehr als 100 % bei einer Industriemaschine. Damit so viel Luft eingebracht werden kann, muss die Industrieeismasse durch eine spezielle Zusammensetzung entsprechend aufnahmefähig sein. Zur handwerklichen Eisherstellung werden besonders häufig Maschinen mit horizontalem Rührwerk (Chargenfreezer) eingesetzt. Aber auch andere Maschinen eignen sich für Eismacher – letztlich entscheidet die persönlich Vorliebe.

Das Ende des Gefriervorgangs

Sobald die Eismasse leicht zunimmt, kann ein Emulgator in Pastenform zugegeben werden. Die meisten handwerklichen Eishersteller verzichten aber auf den Einsatz dieser Pasten. Falls eine Zugabe von Alkohol vorgesehen ist, erfolgt diese erst dann, wenn die Eismasse schon relativ kompakt erscheint. Grund dafür ist der gefrierhemmende Effekt von Alkohol. Deutlich hörbare kräftige Schabegeräusche deuten darauf hin, dass der Gefriervorgang abgeschlossen ist. Glänzt das gefrorene Eis nicht mehr und fühlt es sich ausreichend fest an, kann es entnommen und in eine vorgekühlte Schale gefüllt werden. Ob es direkt in der Kühlvitrine zum Verkauf angeboten werden kann oder zuvor schockgefrostet werden muss, hängt auch von der Eismaschine ab. Es hat nun eine Temperatur zwischen -8 °C und -12 °C. Moderne Eismaschinen mit elektronischer Steuerung ermitteln den optimalen Zeitpunkt für die Entnahme vollautomatisch.

Die Eislagerung

Obwohl selbst gemachtes Eis am Tag der Herstellung grundsätzlich am allerbesten schmeckt, lässt es sich ohne nennenswerten Geschmacksverlust lagern und daher auch auf Vorrat herstellen. Damit es seine Qualität behält und nicht austrocknet, wird es mit einem Spezialpapier (z. B. Wachspapier) luftdicht abgedeckt und für rund eine Stunde bei -4O°C im Tiefkühler schockgefrostet, bis seine Kerntemperatur -2O °C beträgt. Anschließend kann das Eis mehrere Monate bei -18 °C oder kälter in einem Tiefkühlschrank aufbewahrt werden. Durch das Schockfrosten wird maximal viel Wasser im Eis gebunden und somit eine Veränderung der Eiskonsistenz und des Volumens durch Wasserverlust verhindert. Daher empfiehlt sich das Schockfrosten auch, wenn das Eis danach nicht gelagert wird, sondern direkt verkauft werden soll. Allerdings muss das Eis dann zuvor wieder auf -12 bis -14°C (Verkaufstemperatur) gebracht werden.

Die Eisvitrine

Die Eisvitrine ist der Dreh- und Angelpunkt des Eisverkaufs in einer Eisdiele. In den seltensten Fällen wird das Eis noch so wie in den Sechzigern und Siebzigern direkt aus dem Vertikalfreezer verkauft. Kunden haben sich an die gut einsehbare Präsentation einer großen Sortenvielfalt in flachen Schalen gewöhnt. Aus Marketing-Sicht ist eine solche Verkaufstheke vorteilhaft, da sehr verlockend. Die Eisqualität kann jedoch Schaden nehmen, wenn das Eis sehr hoch über dem Rand der Schale steht. Insofern sind bei der Entscheidung für ein Modell unterschiedliche Aspekte zu berücksichtigen und Vorteile wie Nachteile gut abzuwägen. Letztlich muss die Eisvitrine zum Gesamtkonzept passen. Neben der Vitrine selbst auch deren Standort von zentraler Bedeutung. Optimal ist es, wenn die Eisvitrine als echter Hingucker inszeniert wird, sowohl in der Eisdiele als auch für Passanten. Für einen erfolgreichen Straßenverkauf lohnt sich daher die Anschaffung einer von außen leicht einsehbaren Vitrine.

Eisvitrine mit Umluftkühlung

Diese Hightech-Vitrinen mit Lüftungskanälen und Ventilatoren stellen eine möglichst gleichmäßige Kühlung in allen Bereichen der Eisschale sicher. Sie gelten als Standard in professionellen Eisdielen mit vielen verschiedenen Eissorten. In Ausführung, Größe und Design sind umluftgekühlte Eisvitrinen flexibel. Bis zu 40 Behälter für vielerlei Eissorten finden in den größten Modellen Platz; für die meisten handwerklichen Eishersteller sind aber 16 – 20 Behälter völlig ausreichend.

Eisvitrine mit statischer Kühlung

Die kostengünstigen und kleineren Eisvitrinen mit statischer bzw. stiller Kühlung produzieren die Kälte nur im unteren Bereich. Die Kälte umhüllt die eingehängten Eisschalen wie ein Kälteschleier. Dieser kühlt in Bodennähe und an den Seitenwänden stärker als oben, wo warme Luft einfällt. Dies führt zu einer uneinheitlichen Beschaffenheit des Eises; es kann sogar zum Antauen der oberen Schicht kommen. Für diese Variante spricht vor allem ihr Preis, der sie für bestimmte Zwecke wie die Eisbecherbefüllung durchaus attraktiv erscheinen lässt.

Besondere Eisvitrinen

Im Gegensatz zur offenen Eispräsentation gewähren Eistheken mit Rundbehältern durch ihre Haubenabdeckungen kaum Einblicke ins eisige Innenleben. Zweckmäßigkeit ist hier zugleich eine Tugend, denn gemäß dem bekannten Gestaltungsleitsatz „Form folgt Funktion“ geben sich puristische Rundbehälter-Vitrine im edlen Retro-Design energiefreundlich, geräuscharm und qualitätsbewusst. Wer das Auge beim Eisverkauf besonders lebhaft mitessen lassen möchte, kann eine Vitrine mit Cold Stone wählen. Auf dem gekühlten Marmor- oder Granitstein werden Spezialitäten aus Speiseeis, Schokolade, Nüssen, Früchten, Säften und Saucen im Sichtbereich der Gäste mit Spachteltechnik frisch zusammengefügt. Der Show-Trend aus den USA ist in Deutschland bislang vor allem an erstklassigen Standorten in Großstädten zu finden.

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