Zucker abwiegen

Was versteht man unter der Eisbilanzierung?

„Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile“, wusste schon der griechische Naturforscher und Philosoph Aristoteles. Das ist auch im Fall von Speiseeis wahr, denn am Ende zählt natürlich vor allem eines: das vollkommene Geschmackserlebnis. Dennoch ist eine Grundvoraussetzung für jedes funktionierende Eisrezept die korrekte Eisbilanzierung, bei der die „Summe aller Teile“ – also die rechnerische „Bilanz“ eines Eisrezepts – exakt stimmt. Um diese Bilanzierung vornehmen zu können, müssen die Inhaltsstoffe aller verwendeten Zutaten und deren Verhältnis zueinander grundsätzlich bekannt sein. Wichtig ist die Unterscheidung in Wasser und Gesamttrockenmasse, wobei zu beachten ist, dass Wasser nicht immer in seiner reinen Form erkennbar ist, sondern sich in Flüssigkeiten, halbfesten und festen Zutaten findet. Die Gesamttrockenmasse errechnet sich aus allen Trockenbestandteilen: Zucker, Fett, Milchtrockenmasse und sonstige Trockenmasse = Gesamttrockenmasse. In einer Rohstofftabelle werden folglich sämtliche Inhaltsstoffe genau aufgeschlüsselt. So setzt sich z. B. entrahmte Milch aus 89 % Wasser, 2 % Fett und 9 % Milchtrockenmasse = 11 % Gesamttrockenmasse zusammen. Butter bietet 15 % Wasser, 84 % Fett und 1 % Milchtrockenmasse, was zu einer Gesamttrockenmasse von 85 % führt. Vollei setzt sich aus 75 % Wasser, 10 % Fett sowie 15 % nicht aus Milch stammender Trockenmasse zusammen und liefert somit insgesamt 25% Trockenmasse. Entsprechend haben alle Rohstoffe ihre individuelle Zusammensetzung.

Bei der Eisherstellung sollen nun die einzelnen Bestandteile die für die jeweilige Eissorte optimalen Prozentsätze erreichen oder sich diesen weitestgehend annähern – unter Beachtung der gesetzlichen Vorschriften. Darum sollte in der Tabelle auch eine Extra-Spalte für die prozentualen Sollvorgaben vorhanden sein. Wie in einem Puzzle fügt sich bei der Bilanzierung ein Teil zum anderen, damit in der Summe der Zutaten und deren Inhaltsstoffe ein geschmacklich perfekt abgerundetes Ganzes entsteht: die Eisgrundmasse, aus der durch den Gefriervorgang das fertige Speiseeis entsteht. Perfekt ist die Konsistenz von Speiseeis, wenn es einen cremig-zarten Schmelz hat. Unerwünscht ist zu kaltes, hartes oder trocken schmeckendes Eis. Die Eiskristalle darin dürfen darum weder zu groß noch zu klein sein.

Die Eisbilanzierung lässt sich mithilfe eines mehrspaltigen Berechnungsschemas in Tabellenform austüfteln. Dies ist vor allem eine akribische Fleißarbeit. Kenntnisse der höheren Mathematik sind nicht erforderlich, die Anwendung des Dreisatzes sollte aber sicher beherrscht werden.

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