Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing

Eismanufaktur © Matthaes Verlag GmbH

Ein sehr empfehlenswertes und umfassendes Eis-Fachbuch für alle, die mit dem Gedanken spielen, handwerkliches Speiseeis selbst herzustellen und zu verkaufen. Uwe Koch gelingt es, einen breiten Gesamtüberblick in die Theorie und Praxis der handwerklichen Eisherstellung zu geben, der weit über die pure Präsentation von schmackhaften Eisrezepten hinausgeht. Von der hygienischen Ausstattung des Eislabors über die Verarbeitungsmethoden bis hin zu Tipps zur Eisbechergestaltung, der Vermarktung von Speiseeis und betriebswirtschaftlichen Überlegungen bei der Gründung einer eigenen Eisdiele bietet das Buch umfassende Hilfestellungen – nicht nur für Existenzgründer.

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Welche Rohstoffarten werden für die handwerkliche Eisherstellung eingesetzt?

Milchkannen

Wasser, Luft und Trockensubstanzen: Das sind vereinfacht ausgedrückt die Stoffe, aus deren Verbindung alle Sorten von Speiseeis entstehen. Diese Hauptbestandteile verändern beim Gefriervorgang ihre Struktur – mit dem Ergebnis, dass sich Eiskristalle, Fettkügelchen und Luftbläschen bilden. Je nach Auswahl der Rohstoffe und genauer Rezeptur entstehen verschiedene Sorten von Eis. Nachfolgend sind die wesentlichen Zutaten und Komponenten aufgeführt. Wasser Speiseeis besteht zu 60-65 % aus Wasser. Ohne Wasser wäre es nicht … Weiterlesen…

Wie läuft der Gefriervorgang ab?

Gefriervorgang Schokoladeneis

Ist der flüssige Eismix vorbereitet und gereift, folgt zu guter Letzt das Gefrieren. Während dieses Vorgangs wird zugleich Luft eingearbeitet. Wenn ein Kombigerät verwendet wird (Pasteurisierer/Freezer), gelangt der Eismix zum exakt richtigen Zeitpunkt automatisch in den Gefrierzylinder. Bei der kalten Verarbeitung und bei der Verarbeitung in einem reinen Pasteurisierer muss der Eismix entnommen und in die Gefriermaschine gefüllt werden. Erst durch den Gefriervorgang verwandelt sich die Eismasse in das verzehrfertige … Weiterlesen…

Was versteht man unter warmer und kalter Herstellung?

Herstellung von Blaubeer-Eis

Grundsätzlich unterscheidet man in der Eisherstellung zwei verschiedene Verfahren. Theoretisch lässt sich jeder Eismix durch warme oder kalte Herführung herstellen. Es hat sich aber in der Praxis für Milcheisgrundmassen die warme Herführung (Pasteurisation) bewährt, während für Fruchteis die Vorteile der kalten Methode überwiegen. Es ist auch möglich, die Herstellungsarten zu kombinieren. Dann wird ein Teil der Zutaten pasteurisiert und der andere Teil später unerhitzt beigegeben. Alle Geräte, die zur Eisherstellung … Weiterlesen…

Ein Exkurs in die Geschichte der Eisherstellung

Industrieeis

Eis in der Frühgeschichte Ganz zweifelsfrei lassen sich die Ursprünge von Eis als gefrorener Süßspeise nicht rekonstruieren. Allgemein gilt Asien als Ausgangspunkt der Eisherstellung: Geeiste Süßspeisen sollen in China bereits zur Zeit der antiken Hochkulturen vor rund 3000 Jahren bekannt gewesen sein. Belegt wurde das durch das Vorhandensein von Eiskellern, die Wessel Reinink in seiner Fachpublikation „Eiskeller: Kulturgeschichte alter Kühltechniken [1] beschreibt. Groß angelegte unterirdische Keller dienten den damaligen Herrschern … Weiterlesen…

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