Speiseeis © Jan Thunig

Speiseeishersteller/in als Ausbildungsberuf: Fachkraft für Speiseeis

Hobbymäßig Eis machen kann jeder, doch Speiseeishersteller/in darf sich nur nennen, wer das Eismachen offiziell erlernt und eine entsprechende Ausbildung mit Erfolg abgeschlossen hat. Eis herzustellen ist nämlich ein anerkannter Ausbildungsberuf: Bereits 2008 wurde die zweijährige Ausbildung zum Speiseeishersteller bzw. zur Speiseeisherstellerin als sogenannter Erprobungsberuf eingeführt. Nach der gelungenen Erprobungsphase trat 2014 die neue staatlich anerkannte dreijährige Ausbildungsordnung zur Fachkraft für Speiseeis in Kraft. Wer bereits eine zweijährige Ausbildung im Gastgewerbe oder im Bereich Speiseeisherstellung abgeschlossen hat, kann sich diese Zeit anrechnen lassen.

Die Ausbildung zum handwerklichen Eisprofi

Die Speiseeisherstellung gilt ais Handwerk und ist damit den traditionellen Handwerksberufen zugeordnet. Ausbildungsbetriebe erwarten von Bewerberinnen und Bewerbern in der Regel mindestens einen Hauptschulabschluss. Ihre ersten beiden Ausbildungsjahre durchlaufen die künftigen Fachkräfte für Speiseeis gemeinsam mit den Auszubildenden zur Fachkraft im Gastgewerbe. Hier geht es ganz allgemein um den Service im Gastgewerbe; das Know-how wird in ausbildenden Betrieben aus Gastronomie und Hotellerie praktisch vermittelt. Für die Theorie – unter anderem kaufmännische und betriebswirtschaftliche Grundlagen, Hygiene, Qualitätsmanagement oder Lebensmittelsicherheit – sind die Berufsschulen zuständig. Verkauf, Beratung und der Umgang mit Gästen und Kunden sind sowohl theoretische als auch praktische Ausbildungsschwerpunkte. Im letzten Jahr steht dann schließlich die handwerkliche Eisherstellung als Hauptaufgabe des Berufs auf dem Programm, um alle Rohwaren und Zusatzstoffe qualifiziert zu Eisköstlichkeiten wie Milch- und Fruchteis sowie weiteren Eissorten nach unterschiedlichsten Rezepturen verarbeiten zu können. Zudem gilt es, vor und bei der Herstellung, beim Umgang mit sowie beim Verkauf von Eis die hygienischen Vorschriften zu beachten und umzusetzen.

Besondere Aspekte und praktische Inhalte der Ausbildung

Durch die Erweiterung auf drei Jahre sind Ausbildungsbreite und -tiefe gewachsen; der Beruf ist vielseitiger und umfangreicher geworden. Neben den naheliegenden Aspekten wie Herstellung, Verarbeitung und Präsentation von Speiseeis und der Zubereitung kleinerer warmer und kalter Gerichte bilden die Hygienevorschriften einen wichtigen Schwerpunkt der gesamten Ausbildung. Hinzu kommen Organisation und Planung aller Arbeitsabläufe bis hin zur Lagerung der Rohstoffe und der fertigen Eissorten. Technisches Verständnis ist Voraussetzung, um Maschinen, Geräte und auch größere Anlagen sicher bedienen zu können. Darüber hinaus sind Betriebsführung, Gesundheits-, Umwelt-, Arbeits- und Tarifrecht Gegenstand der Ausbildung. Alle diese Kenntnisse, Fähigkeiten und insbesondere das Geschick beim Eismachen werden geprüft, Letzteres muss zudem bei der Abschlussprüfung unter Beweis gestellt werden.

Zum besseren Überblick nennen wir nachfolgend zentrale Arbeiten, auf die Eishersteller/innen in ihrer Ausbildung vorbereitet werden:

  • Herstellen diverser Speiseeissorten (Milcheis, Fruchteis, Sorbet und andere) nach Rezeptur
  • Auswählen, Dosieren und Vermischen diverser Roh- und Zusatzstoffe (Milch, Zucker, Aromen, Nüsse, Früchte, Bindemittel und andere)
  • Pasteurisieren von Milchmischungen
  • Gefrieren und Kühlhalten von Eismischungen
  • Umsetzen der Hygieneverordnung und der rechtlichen Regelungen zur Lebensmittel- und Milchverarbeitung
  • Herstellen und Garnieren von Speiseeiserzeugnissen und Spezialitäten auf Grundlage von Eis (Eisbecher, Eismixgetränke und anderes) nach Rezeptur sowie Gestalten eigener Variationen
  • Herstellen, Backen und Verarbeiten von Waffeln und Feingebäck
  • Zubereiten und Anrichten kleiner Speisen (Frühstück, Suppen, Salate usw.)
  • Servierfertiges Anrichten von heißen und kalten Getränken (Kaffee, Milch, Fruchtsaft, Cocktails usw.)
  • Servieren von Eiserzeugnissen, Speisen und Getränken (Tisch, Theke, Buffet)
  • Kundenberatung, Produktverkauf, Rechnungserstellung, Kassieren

Im Berufsalltag von Selbstständigen nach Eröffnung einer eigenen Eisdiele müssen aber noch andere Aufgaben gemeistert werden, zum Beispiel die Personalplanung und -unterweisung. Verkaufs- und Gasträume sind ansprechend zu dekorieren und Marketingaktionen zu planen. Zur Betriebsführung gehören klassische Aufgaben am Schreibtisch wie Kostenkontrolle, Buchführung und vieles mehr. Wer für einen eigenen Betrieb verantwortlich ist, muss sich auch um das fachgerechte Lagern der Rohstoffe sowie sämtlicher Erzeugnisse kümmern, die hygienischen Bedingungen genauestens kontrollieren sowie sämtliche Reinigungsmaßnahmen nicht nur durchführen, sondern auch dokumentieren. Auf diese Pflichten bereitet die Ausbildung zur Fachkraft für Speiseeis ebenfalls vor.

Welche Betriebe bilden aus und wo gibt es weitere Informationen?

Erste Anlaufstelle für Interessierte, die diesen Nischenberuf erlernen und Eisprofi werden möchten, sind die Handwerkskammern. Einen geeigneten Ausbildungsbetrieb zu finden, ist kein leichtes Unterfangen, da es sich bei vielen Eisdielen um Saisonbetriebe handelt. Außerdem landet nur in rund einem Drittel aller Eisdielen in Deutschland selbst hergestelltes Eis im Hörnchen oder im bunten Becher. Statt handwerklicher Tradition bieten die meisten Eiscafés und Eisdielen vorgefertigte Produkte. Dabei handelt es sich um Eis, das entweder fix und fertig vorgemischt oder sogar schon fertig gefroren geliefert wird. Nur so ist es möglich, eine enorme Vielzahl an Sorten und den Kunden somit täglich maximale Abwechslung anzubieten. Der Vorteil: Das Eis schmeckt immer gleich. Der Nachteil: Das Eis schmeckt überall immer gleich. Darum haben qualifizierte und engagierte Eismacher/innen jeden Alters mit frischen Ideen gute Chancen. Beim Suchen nach Ausbildungsplätzen kann Querdenken helfen. Warum nicht eine Ausbildung in der Gastronomie voranstellen und darauf aufbauen? Für Fachkräfte im Gastgewerbe gibt es viele mögliche Ausbildungsbetriebe, auch in der Systemgastronomie. Eine Konditor/innen-Ausbildung kann eine weitere Alternative mit Potenzial sein – zumal hier die Speiseeisherstellung ebenfalls ein Bestandteil der Ausbildung ist.

Die Perspektiven nach der Ausbildung

Speiseeishersteller/in ist sicher kein Beruf für Menschen, die sofort das schnelle Geld verdienen möchten. Während der Ausbildung sieht es eher mau aus, besonders wenn keine Tarifbindung besteht. Das Spektrum der Vergütung reicht je nach Lehrjahr von 270 Euro (nicht tarifgebunden) bis zu 620 Euro (tarifgebunden). Entscheidend ist, was ein Eisprofi anschließend aus seinen Fähigkeiten macht. Es bieten sich Möglichkeiten in Unternehmen, die Eis herstellen, in Eisdielen und Eiscafés, aber auch in hoteleigenen Patisserien, in Konditoreien und in der gehobenen Gastronomie. Mit einem soliden Startkapital bietet sich der Schritt in die Selbstständigkeit an: Eismachen im eigenen Eislabor, neue Sorten erfinden und vermarkten und sich so regional einen Namen zu machen. Wer ehrgeizig, fleißig und talentiert ist, mit Leidenschaft an die Aufgabe herangeht und zudem Durchhaltevermögen (auch finanziell) besitzt, kann diesen Weg sehr erfolgreich gehen.

Weiterführende Infos:
Berufsinformation Fachkraft für Speiseeis

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