Eiskonfekt © Eiswerkstatt

Von der Eiswerkstatt getestet: Grundkurs Gelato Intensiv an der Gelato University

An der Gelato University erlernen berufliche Neueinsteiger und interessierte Eisliebhaber die handwerkliche Herstellung hochwertigen Speiseeises.

Haselnusseis © Eiswerkstatt
Haselnusseis © Eiswerkstatt

Unweit des Stuttgarter Flughafens, etwas versteckt in einem eher zweckmäßigen Gebäude, befindet sich der deutsche Ableger der berühmten Carpigiani Gelato University in Bologna. Insgesamt 16 Eisbegeisterte haben sich an einem kühlen Tag im Oktober eingefunden, um sich im Rahmen eines knapp viertägigen Workshops in die hohe Kunst der professionellen Gelato-Herstellung einführen zu lassen. Bei diesem Termin haben sich Teilnehmer aus Luxemburg, Deutschland und der Schweiz eingeschrieben, die jüngste Teilnehmerin ist gerade einmal 15 Jahre alt. Die Workshops werden immer nur im Herbst und Winter angeboten, in den Sommermonaten ist Kursleiter Günter Single als Eigentümer der Eisdiele „Eiswelt“ in Siegburg und Eislieferant diverser weiterer Betriebe unabkömmlich.

Einer der ältesten Eismaschinenhersteller

Die verwendeten Eismaschinen von Carpigiani © Eiswerkstatt
Die verwendeten Eismaschinen von Carpigiani © Eiswerkstatt

Aber bevor Herr Single an der Reihe ist, ergreift der Geschäftsführer von Carpigiani Deutschland Alexander Epp das Wort und stellt Carpigiani, einen der ältesten Hersteller von Profieismaschinen, kurz vor. Als weltweit größter Hersteller von Softeismaschinen macht Carpigiani mittlerweile mehr als die Hälfte des Umsatzes mit großen Kunden, die dabei vor allem auf Softeis setzen. Dennoch sind auch die klassischen Kunden wie Eisdielen weiterhin von großer Bedeutung und Epp stellt hier fest, dass das von den Kunden geforderte Niveau immer weiter steigt. Immer weniger Kunden akzeptieren das von vielen Eiscafés auf Basis von Fertigmischungen produzierte Einheitseis. Und so ist es ihm wichtig, dass die Kursteilnehmer neben dem großen Potenzial der zweifelsohne technisch sehr ausgereiften Maschinen auch die eigene Bilanzierung von Eisrezepten erlernen.

Womit wir wieder bei Konditormeister Single und den Kursinhalten wären. Single hat schon unzählige Existenzgründer auf dem Sprung in die Selbstständigkeit begleitet und kann tatsächlich jede der unzähligen Fragen beantworten, die während der gesamten Schulungszeit an ihn gerichtet werden. Ob man ein Speiseeis auch ganz ohne Bindemittel herstellen kann? Können schon, aber es sollte dann noch am selben Tag verkauft werden, weil sonst die Konsistenz nicht mehr den Kundenerwartungen entspricht. Fragen wie diese begleiten uns den gesamten Kursverlauf und machen diesen sehr interaktiv und attraktiv.

Die zugrundeliegenden Schulungsunterlagen wurden gänzlich aus dem Italienischen übersetzt, was man an teils blumigen Formulierungen sowie teilweise italienischen Beschriftungen der Grafiken zweifelsfrei erkennen kann. Aber glücklicherweise klebt Single nicht an eben diesen Unterlagen, sondern begeistert mit seinem praxisorientierten und anschaulichen Vortragsstil. Immer wieder greift er eigene Praxisbeispiele auf und man merkt seine Begeisterung für das Thema Gelato.

Weiße Grundmasse als Basis für das Milchspeiseeis

Entnahme von "Fior di Latte" aus der Eismaschine © Eiswerkstatt
Entnahme von „Fior di Latte“ aus der Eismaschine © Eiswerkstatt

Und so vergeht der erste Tag, bei dem sich schwerpunktmäßig alles um die Einrichtung einer Eisproduktion (Eislabor), die unterschiedlichen Maschinen und hygienischen Voraussetzungen, aber auch bereits um erste Grundlagen der Erstellung von Eisrezepten (Eisbilanzierung) dreht, wie im Fluge. Am Ende des Tages wissen alle Teilnehmer, wie ein Pasteurisierer den Eismix „sauber“ macht und weshalb ein Schockfroster das Eis noch cremiger macht. Aber auch, wie mit einer geschickten Mischung aus Zucker und Dextrose oder Glukose die optimale Süße und gefrierhemmende Wirkung für ein herrlich cremiges Gelato erreicht werden kann.

Natürlich wird die erlernte Theorie auch gleich noch in die Praxis umgesetzt und die High-Tech Eismaschine darf ihr Können zum ersten Mal unter Beweis stellen: Für den ersten Tag begnügen wir uns mit einem herrlich fruchtigen Zitronensorbet und einem echten italienischen Klassiker: Fior di Latte – ein cremig-sahniges Vanilleeis ohne Vanille. Und selbstverständlich wird noch an Ort und Stelle beides nach Lust und Laune verkostet.

Bevor wir am Abend den Schulungsort verlassen, befüllen wir noch den Pasteurisierer mit über mehreren Dutzend Litern Milch sowie Sahne, Zucker, Trockenglukose und natürlichen Bindemitteln. Unsere Grundmasse der Milcheissorten für die kommenden drei Tage erhitzt der Pasteurisierer wie von Geisterhand gesteuert zunächst auf 65°C, um sie nach 30 Minuten rasch auf die Lagertemperatur und Reiftemperatur von 4°C abzukühlen. Innerhalb von 72 Stunden darf man den bei 4°C gekühlten Milchmix dann weiterverarbeiten.

Mit dem Taschenrechner zum eigenen Erdbeersorbet

Frisches Erdbeersorbet © Eiswerkstatt
Frisches Erdbeersorbet © Eiswerkstatt

Am nächsten Morgen starten wir gestärkt mit einer üppigen Portion unseres selbstgemachten Gelatos vom Vortag in den neuen, nicht minder spannenden Tag. Neben der Zusammenstellung eigener Eisrezepte stehen auch wichtige Themen wie die richtige Kennzeichnung und die geeignete Lagerung und Präsentation des fertigen Speiseeises auf dem Schulungsplan.

Und bevor am Nachmittag ganze acht Eissorten gezaubert werden, steht eine umfassende Vertiefung des Themas Eisbilanzierung auf dem Programm. Ohne Grundkenntnisse der Mathematik und die Bereitschaft, diese bei der geschickten Kombination von Rohstoffen auch anzuwenden, ist der Traum von der eigenen handwerklichen Eisherstellung schnell ausgeträumt – es sei denn, man greift konsequent auf die Fertigmischungen der Industrie zurück. Wir entscheiden uns zunächst einmal gegen die Industrie und für die Mathematik und kreieren mit Hilfe unseres Taschenrechners ein eigenes Erdbeersorbet, welches dann neben Haselnuss, Pistazie, Sanddorn und weiteren Variationen unser Produktionsprogramm für den Nachmittag bildet. Das vitaminreiche und herrlich fruchtig-saure Sanddorn-Eis, das ein Team zubereitet hat, wird es übrigens schon bald auf einer Nordseeinsel zu probieren geben – auf welcher, wird aber noch nicht verraten.

Cremiges Gelato in nur fünf Minuten

Cremiges Gelato © Eiswerkstatt
Cremiges Gelato © Eiswerkstatt

In Zweier-Teams aufgeteilt und mit weißen Schürzen ausgerüstet wird emsig abgewogen, gerührt, gemixt, teilweise auch gekocht und dann in der Eismaschine ausgefroren. Im Gegensatz zu einer Eismaschine für den Privathaushalt, die in der Regel zwischen 30 und 60 Minuten für eine Portion Eis benötigt, braucht die silberne Profi-Maschine nur rund fünf Minuten, um eine ganze Eisdielenschale voll cremigem Gelato herzustellen. Bei der Entnahme aus der Maschine wird das Eis mit einem Spatel in die vorgekühlte Schale gedrückt und optisch ansprechend verstrichen. Nach einigen Minuten im Schockfroster wird dann wieder ausgiebig probiert – das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen und der ganze Raum ist voll von glücklichen Gesichtern.

Auch der dritte Tag startet mit Theorie, bevor noch einmal ganze acht Sorten Gelato selbst hergestellt werden. Wir lernen beispielsweise, warum die Eisvitrine nachts ausgeräumt werden muss – die Verkaufstemperatur ist wärmer als die Lagertemperatur. Und an diesem Nachmittag wird auch die Kaffeemaschine gefordert: Wir stellen Kaffeeeis her – selbstverständlich aus frisch gebrühtem Espresso. Mein persönliches Highlight an diesem Tag ist jedoch das aus selbstgemachtem, goldfarbenem und lecker duftendem Karamell hergestellte Karamelleis – so gut habe ich es noch nirgendwo gegessen. Die Rezepte dürfen wir mitnehmen. Lehrmeister Single ist es dennoch besonders wichtig, dass wir mit Kursende in der Lage sind, auch eigene Rezepte zu berechnen. Wobei erwähnt werden sollte, dass der perfekte Geschmack sich kaum berechnen lässt und auch Geschmackssache ist, und sich somit die Berechnung immer nur auf die perfekte Konsistenz eines Gelatos beziehen kann. Auch eine Erkenntnis aus dem Eisseminar: Nusseis schmeckt nicht zwingend besser, wenn mehr und mehr Nüsse verarbeitet werden – vielmehr kommt es auf die richtige, ausgewogene Mischung aller Zutaten an. Vor den werdenden Eisdielenbesitzern liegt also noch eine ganze Portion Arbeit, bis ein eigenes, stimmiges Sortiment entwickelt sein wird.

Der dritte Tag endet mit einem kurzen Verständnistest, dem Verzehr großer Mengen feinsten Speiseeises und der offiziellen Verteilung der Teilnehmerzertifikate.

Überraschend vielseitiges Softeis

Eiskonfekt aus Softeis © Eiswerkstatt
Eiskonfekt aus Softeis © Eiswerkstatt

Der vierte und letzte Tag bringt dann nochmals einige Überraschungen. Mit relativ niedrigen Erwartungen bin ich in diesen Tag gestartet, bin ich doch allen Softeismaschinen in der Vergangenheit vehement aus dem Weg gegangen.

Sehr zu meiner Freude: Wir bereiten unser Softeis mit der am ersten Tag hergestellten Grundmasse für Milcheis zu und nicht mit irgendeinem Fertigpulver. Bevor wir das erste Softeis zapfen können, baut Kursleiter Single noch die gereinigten Teile der Softeismaschine zusammen, was für den Einsteiger im ersten Moment herausfordernd aussieht.

Dann wird unsere Milchmischung eingefüllt, die große Softeismaschine im Schulungsraum kann gleich mit zwei unterschiedlichen Sorten gleichzeitig befüllt werden. Softeismaschinen sind übrigens deutlich preiswerter als klassische Eismaschinen, das produzierte Softeis enthält zudem mehr Luft als Gelato und so klingt der kurz vorgestellte Businessplan gar nicht so uninteressant.

Das selbstgemachte Softeis schmeckt frisch und cremig, durch das Mehr an enthaltener Luft etwas wärmer und vielleicht etwas weniger intensiv als das an den anderen Tagen hergestellte Gelato. Was wirklich beeindruckt, sind die Anregungen von Lehrmeister Single, das Softeis ansprechend zu präsentieren: Mal in kleinen Plastikbechern mit Nuss- oder Eierlikör schön gestrudelt, mal in flüssige Schokolade getaucht und mit Pistazien oder Haselnusskrokant garniert. Unverzichtbarer Helfer ist dabei der Schockfroster, der während unserer Softeisexperimente phasenweise ganz schön ins Schwitzen kommt.

Nach diesem halbtägigen Exkurs in die überraschend vielseitige Welt des Softeises werden die Absolventen letztlich nach einigen abschließenden Worten aus der farbenfrohen Eiswelt wieder in die triste Oktoberrealität entlassen.

Softeis mit Eierlikör © Eiswerkstatt
Softeis mit Eierlikör © Eiswerkstatt

Für uns Zeit für ein kurzes Fazit: Für alle, die mit dem Gedanken spielen, sich mit dem Thema Eis selbstständig zu machen, ist der Kurs uneingeschränkt empfehlenswert. Nach dem Grundkurs Gelato fühlt man sich durchaus in der Lage, ein eigenes Eiscafé zu planen und zu eröffnen. Und für alle, die immer noch nicht genug gelernt haben, wird zu einem anderen Zeitpunkt noch der Fortgeschrittenenkurs Gelato-Superiore angeboten. Hier werden dann auch zielgruppenspezifische Eisspezialitäten auf laktosefreier, glutenfreier oder zuckerfreier Basis zubereitet.

Jan Thunig / Eiswerkstatt.de

Weitere Informationen zur Carpigiani Gelato University

 

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