Speiseeis ist noch immer angesagt, die klassische Eisdiele jedoch immer weniger. Über 90 % des in Deutschland verzehrten Speiseeises werden inzwischen industriell hergestellt und mit teilweise großem Werbedruck in den Markt gepresst.
Die Zahl der Eissalons ist in den Jahren 2009 bis 2015 von 6.340 auf 5.638 zurückgegangen – ein Minus von gut 11 Prozent. Soweit die veröffentlichte Statistik des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA vom 19. August 2015.
Die Eiswerkstatt hat sich auf die Suche nach möglichen Ursachen für diese Tendenz begeben.
Die bequeme Eisherstellung
Wer einmal auf einer der traditionellen Eismessen in Longarone oder Rimini gewesen ist, der kennt das Gefühl: Im ersten Moment wähnt sich der Besucher im Schlaraffenland, kann man doch schier unendlich viel Eis probieren. Aber schon nach dem zweiten oder dritten Probierlöffel beschleicht einen das Gefühl, dass das hausgemachte Eis mit der eigenen Eismaschine zu Hause irgendwie viel intensiver und auch fruchtiger schmeckt.
Ein Gespräch mit den vor Ort anzutreffenden Vertretern der Hersteller sorgt für zusätzliche Klarheit. Wie viele Einheiten der Convenience-Mischungen man denn abzunehmen gedenkt? Zumindest kennt man nach dem Messebesuch die Trends der kommenden Saison, die dann mit Einheitskonsistenz und -geschmack in unzähligen Eisdielen in der Verkaufstheke zu finden sind.
Die vermeintlichen Vorteile für den Eishersteller liegen auf der Hand: Einfach die Tüte mit der Fertigmischung öffnen, mit einer Geschmackspaste und Wasser oder Milch gründlich mixen und ab damit in die Eismaschine. Das entstehende Produkt ist schnell fertig und liegt in einer immer gleichbleibenden Beschaffenheit und Qualität vor. So schaffen es auch kleinere Betriebe, 30 und mehr Sorten gleichzeitig in der Theke vorrätig zu halten. Eine Reifezeit von 6 Stunden oder mehr für den Milch-Eismix ist hier nicht mehr vorgesehen.
Nicht zuletzt das sogenannte Bergeis, prachtvoll arrangierte Eishügel, die weit über den Rand der Eisschalen hinaus in die Höhe ragen und die in uns häufig in großen Einkaufszentren anlachen, erhält durch die Verwendung von Emulgatoren und andere Zusatzstoffe die notwendige Standfestigkeit. Diese sind in Fertigmischungen häufig enthalten.
Und auch der Eiswaffelproduzent, der auf der Messe damit wirbt, eine Produktionskapazität von über 300.000 Waffeln zu haben – wohlgemerkt pro Stunde – vermag es nicht, den sich uns aufdrängenden Eindruck von Quantität als wichtigstes Ziel entkräften. Sicher, die reine Produktionsmenge gibt noch keinerlei Aufschluss über die Qualität.
Die unbequeme Eisherstellung
Dennoch lässt sich in den letzten Jahren ein immer stärker werdender Trend beobachten: Kleine Eisdielen, die nur wenige Sorten aus hochwertigen, natürlichen Zutaten und ohne Farb-, Zusatz- oder Aromastoffe in kleinen Mengen frisch herstellen, bereichern zunehmend den Markt. Oft ist das Eislabor dabei nur durch eine Glasscheibe vom Verkaufsraum getrennt, der Kunde kann zusehen, wie das Eis produziert wird. Die Arbeitszeit, die im Eislabor für die zeitaufwändige Herstellung der kleinen Mengen aus frischen Rohstoffen zusätzlich anfällt, wird an anderer Stelle eingespart: viele Betriebe setzen auf Selbstbedienung und bieten weniger oder gar keine Sitzplätze mehr an. Auch kommen moderne Eisdielen häufig mit kleineren Ladenlokalen aus und sparen sich so einen Teil der Miete.
Einige von ihnen trauen sich bei der Sortimentsgestaltung sogar, auf Eiswaffeln, Sahne oder gar Eisbecher gänzlich zu verzichten, setzen also auf ein sogenanntes No-Frills-Konzept (darunter versteht man die hohe Qualität der Kernleistung bei gleichzeitigem Verzicht auf überflüssigen Schnickschnack).
Der traditionelle Eisbecher
Die traditionelle Eisdiele bietet häufig über 50 verschiedene Eisbecher an, wobei die Fotos auf der Eiskarte häufig nicht selbst gemacht wurden, sondern vom Produzenten der Eiskarte oder aus anderen Quellen stammen. Der fertige Eisbecher wird also im Regelfall nur selten so aussehen, wie in der Eiskarte. Trotzdem geben sich die Eisdielen viel Mühe, dem Kunden die perfekte Illusion eines möglichst wertigen Eisbechers zu geben:
Der Eisbecher wird in einem farbenfrohen und verschnörkelten Glas serviert, das von außen groß aussieht, innen aber möglichst wenig Volumen bietet, welches teuer befüllt werden muss. Der Rand des Glases wird dann zunächst mit künstlicher Industrie-Soße ausdekoriert und das Glas dann mit reichlich Sahne befüllt – Sahne ist günstiger als Eiscreme. Darauf werden einige Eiskugeln gegeben. Häufig wird hier ein Eisportionierer mit kleinerer Kugelgröße verwendet, damit der Kunde 3, 4 oder sogar 5 Kugeln ohne Probleme schafft. Darauf kommt dann nochmals Sahne und je nach Eisbecher ein wenig Soße und nicht zu viel von den verhältnismäßig teuren Zugaben wie frischem Obst, Nüsse, oder Schokolade.
Und auch wenn die Eisdiele dieses Gebilde mit einem ansprechenden Preisaufschlag gegenüber dem Verkauf von Einzelkugeln verkaufen kann, ergeben sich einige Nachteile für den Anbieter:
Die Herstellung der üppig anmutenden Eisbecher ist personalintensiv. Außerdem muss das gesamte mit der Eisbecherherstellung betraute Personal die Aufbauanleitung sämtlicher Eisbecher verinnerlicht haben, da der Kunde sonst immer wieder andere Eisbecher zu erwarten hat. Die Eisdiele muss auch ständig verschiedenste Gläser und Schalen in ausreichender Zahl verfügbar halten. Von den unzähligen Arten von Soßen, Dekormaterialien und Obst ganz zu schweigen.
Der neumodische Eisbecher
Die moderne Eisdiele setzt oft auf ein eingeschränktes Sortiment mit ehrlichen und weniger glamourösen Eisbechern beispielsweise im Weck-Glas oder in einem schlichten, weißen Schälchen. Diese Eisbecher bestechen eher durch die hohe Qualität der verwendeten Zutaten und weniger durch ihre pompöse Optik. Unten beispielsweise mit frischem Fruchtpüree gefüllt, dann mit 2 – 3 echten Eiskugeln und reichlich frischen Früchten der Saison bedeckt und erst ganz oben mit einem Hauch von Sahne garniert. Darauf hausgemachte Frucht-, Schokoladen-, oder Karamellsauce und evtl. noch einige Streusel oder Schokostückchen. Klingt doch eigentlich gar nicht so schwierig?
Welches Konzept sich letztlich eignet, um am Markt zu bestehen, hängt vom Standort und der Gästestruktur ab. Noch relativ wenige Betriebe setzen heute auf hausgemachte Eiswaffeln oder selbst produzierte Eissaucen.
Make or Buy
Was auch nicht vergessen werden darf: In etwa zwei von drei Eisdielen stellen ihr Eis nicht selbst her. Klar, ein Betrieb mit mehreren Filialen wird sich nur ein kostenintensives Eislabor leisten und seine anderen Läden beliefern. Aber viele Eisdielen haben mit der Eisherstellung überhaupt nichts mehr zu tun. Würden Sie in einem Restaurant essen gehen, dass keine Küche hat?
Insgesamt scheint die Abkehr von der Verwendung industriell hergestellter Convenience-Produkte ein wahrnehmbarer Trend zu sein. Eisfachschulen, die die handwerkliche Eisherstellung ohne Fertigprodukte auch für interessierte Laien erlernbar machen, erleben nach wie vor einen großen Zulauf.
Einige handwerkliche Eishersteller haben mit Nischenkonzepten wie veganem Eis oder hausgemachtem Frozen Joghurt großen Erfolg.
Viele qualitätsbewusste Konsumenten sind nicht mehr bereit, für ein industriell anmutendes Produkt einen Euro und mehr pro Kugel zu bezahlen, wenn Discounter für weniger als zwei Euro eine ganze Packung Eis anbieten. In jüngster Zeit nimmt allerdings auch im Supermarkt der Verkauf von Eispackungen ab – nicht zugunsten der Qualität, sondern weil vermehrt industrielle Stieleisprodukte gekauft werden.
Kleine Eiszeit mitten im Winter
Apropos Industrie: Eis wird auch im Winter verzehrt, selbst Discounter bieten heute vielseitige Eisideen speziell in der kalten Jahreszeit – während die klassische Eisdiele sich mit Eispapier zugeklebt im Winterschlaf befindet, oder zum Lebkuchenverkaufsladen umfunktioniert auf die nächste Saison wartet. Selbstverständlich sind die Hauptumsätze mit Eis im Sommer zu erwarten, mit einem angepassten Sortiment können jedoch auch im Winter Umsätze erzielt werden. Immer häufiger nutzen die Besucher von Cafés und Restaurants auch im Winter die Außensitzplätze, ein Trend der sich seit den Rauchverboten beschleunigt hat. Hier punktet die moderne Eisdiele mit keiner bzw. einer kürzeren Winterpause und speziellen Sorten für die Herbst- und Wintersaison.
Weniger Mehrwertsteuer statt höherer Personalkosten
Und eine weitere Tendenz macht sich nicht nur in den deutschen Großstädten immer stärker bemerkbar: Mitnehmen (und im Park essen) liegt im Trend. Der Vorteil für den Eisverkäufer: Eis zum Mitnehmen wird nur mit 7 % Mehrwertsteuer belegt, während das Eis im Sitzen mit 19 % belangt wird. Bei gleichem Verkaufspreis bleibt also bei der Mitnahmevariante deutlich mehr Geld beim Verkäufer hängen. Ein weiterer Punktsieg für die kleine Eisdiele ohne viele Sitzgelegenheiten.
Ein zusätzliches Problem für viele alteingesessene Betriebe ist, dass Familienunternehmen häufig keine Nachfolger finden. Wenn auf einmal statt kostengünstigen und zeitlich flexiblen Familienmitgliedern festangestellte Mitarbeiter eingeplant werden müssen, steigen die Fixkosten und die über Jahre profitable Eisdiele rechnet sich plötzlich nicht mehr.
Noch kein Ende in Sicht
Die eingangs erwähnte Marktbereinigung wird laut Ansicht der Experten von der Eiswerkstatt vor allem die Betriebe treffen, die seit langen Jahren auf konstante Mittelmäßigkeit setzen. Ein schnelles Aussterben der klassischen Eisdiele ist dennoch nicht zu erwarten. In guten Lauflagen wie Einkaufszentren und Fußgängerzonen zählt die schnelle Verfügbarkeit von Eis als Impulsartikel häufig stärker als die Qualität. Auch ist letztere von Gelegenheitskäufern vorab nicht immer zu beurteilen. Bei vielen Personen sind zudem die Geschmacksnerven durch den extensiven Genuss von Industrieprodukten mittlerweile auch schon so abgestumpft, dass beispielsweise das Vanilleeis mit echter Tahiti-Vanille im direkten Geschmackstest gegen das Vanillin-Eis mit extra vielen schwarzen Punkten klar unterliegt.
Wirkliches Wachstum ist unserer Ansicht nach jedoch vor allem bei handwerklichen Eisdielen zu erwarten, die sich durch hausgemachte Qualität und Kreativität hervortun. Neben vielen Newcomern, die sich in den vergangenen Jahren diesem Segment angeschlossen haben, gibt es glücklicherweise auch noch viele alteingesessene Eisproduzenten, die seit jeher konsequent auf hohe Qualität setzen und sich deshalb auf ihre Stammkunden auch in Zukunft verlassen können.